■HACCP手法支援法による制度の概略■
1、本制度の法的根拠は下記名称の法律
「食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法」（HACCP手法支援法）
2、制度の内容
○HACCP手法支援法に基づき制定された「菓子製品高度化基準」に沿った
設備・建物等、施設の整備に対し、「認定審査委員会」での審査の結果、
適正と認めらけれた場合は、「計画認定」を行います。
○また、計画認定を条件として、金融等の支援が行われます。
▼融資は「農林漁業金融公庫」からとなります。
○計画認定完了後、計画通り工場が完成したとき、現地調査の結果に基づき、
「認定証」を発行します。
■菓子製品の高度化基準■
平成12年12月22日
厚生省収生衛第1133号・農林水産省指令12食流第3633号
一部改正 平成14年12月10日
厚生労働省発食第1210001号・農林水産省指令14総合第4386号
一部改正 平成15年7月1日
厚生労働省発食安第0701001号・農林水産省指令15総合第1272号
１．製造過程の管理の高度化の目標
事業者は、菓子製品の製造過程に次のようにコーデックスの7原則12手順を適用して
製造過程の管理の高度化を図ることとし、このための建物の整備、機械・装置の整備を行うと
ともに、その運用体制の整備も併せて行うこととする。
＜コーデックスの7原則12手順＞
（1) HACCP専門家チームの編成
（2) 製品の原材料、保存条件、流通方法等製品に関する文書の作成
（3）消費者が製品を摂取する際の形態を特定
（4）すべての工程を含んだ製品の製造過程図の作成
（5）製造過程図の現地確認
（6）各工程のすべての危害をリストアップして評価し、危害の管理方法を検討（原則1）
（7)（6）でリストアップされた危害の発生を除去し、または許容できる水準まで軽減す
ることが必要な重要管理点を特定（原則2）
（8)（7）の重要管理点について、危害を防止するため管理基準を設定（原則3）
(9）重要管理点を適切な頻度で監視するシステムの設定（原則4）
（10)（9）の監視システムで、異常を発見した場合の改善措置を設定（原則5）
（11)（9）の監視システムの検証の手順の設定（原則6）
と（12)（1）から（11）までの手順の文書の備え置き及び（9）の監視システムによる記録
が行われるよう文書を作成（原則7）
2. 製造過程の管理の高度化の内容に関する基準
（1）対象品目及び品目の製造過程
菓子製品を対象とする。
菓子製品の製造過程の管理の高度化は、生地調整で加熱する菓子、生地調整後加熱する菓子、加熱後手細工加工等が入る菓子、仕上げ（充填・巻き締め）工程後加熱する菓子、加熱加工しないあるいは低加熱加工の菓子についての一般的な製造過程を前提として取り組むものとする。
なお、（ ）は製品の種類によっては必ずしも必要としない工程である。
１）生地調整で加熱する菓子
原材料の受入・保管 → 原材料調整 → 生地調整・加熱 → （冷却) → 成形加工 → 冷却 → （包装）→ 製品保管 →出荷
２）生地調整後加熱する菓子
原材料の受入・保管 → 原材料調整 → 生地調整 → （成形加工）→ 熱加工 → （冷却） → （仕上げ加工） → （熱冷加工） →（包装）→ 製品保管 → 出荷
３）加熱後手細工加工等が入る菓子
加熱原材料の受入・保管 → 加熱原材料調整 → 生地調整 → （成形加工）→ 熱加工 → （前加工）→ 冷却 → 手細工加工等→
↑
(非加熱材料の受入・保管) → (非加熱材料調整）
（包装） → 製品保管 → 出荷
４）仕上げ（充填・巻き締め）工程後加熱する菓子
原材料の受入・保管 → 原材料調整 → 生地調整・加熱 → 充填・巻き締め → 加熱 → 製品保管 → 出荷
５）加熱加工しないあるいは低加熱加工の菓子
原材料の受入・保管 → 原材料調整→ 生地調整（・加熱） →（成形加工） → （熱加工） → （冷却） → 手細工加工等 → →（熱冷加工） → （包装） → 製品保管 → 出荷
（2）製造過程の管理の高度化を図るための施設の整備の基準
次を満たすことを必要とする。
1）建物・構造基準
A 区画の分離等
○生地調整で加熱する菓子については、生地調整・加熱工程の後の工程から製品保管工程までを、生地調整後加熱する菓子については、熱加工工程の後の工程から製品保管工程までを、加熱後手細工加工等が入る菓子については、熱加工工程の後の工程から製品保管工程までを、加熱後手細工加工等が入る菓子で非加熱材料を用いる場合には、非加熱材料について非加熱材料の受入・保管工程の後の工程から製品保管工程までを、仕上げ（充填・巻き締め）工程後加熱する菓子については、生地調整・加熱工程の後の工程から充填・巻き締めの工程までを、加熱加工しないあるいは低加熱加工の菓子については、原材料の受入・保管工程の後の工程から製品保管工程までを、それぞれ清浄作業区域とし、他の区域と隔壁で仕切られていること。
ただし、包装工程において密閉包装を行う場合は、生地調整で加熱する菓子、生地調整後加熱する菓子、加熱後手細工加工等が入る菓子、加熱加工しないあるいは低加熱加工の菓子について、清浄区域をそれぞれ包装工程までとすることができるものとし、他の区域と隔壁で仕切られていること。
○ その他必要に応じ、他の区域において隔壁での仕切りを行うことができる。
○ 原材料の受入から製品の出荷までの工程が交差せずに配置される十分な広さを有すること。
B 付属設備
○ 清浄作業区域内の空気を清浄に保つための設備が備わっていること。
○ 必要に応じ、他の区域内の空気を清浄に保つための設備を備えることができる。
○ 必要に応じ、清浄区域内の室温を管理出来る設備を備えることができる。
○ その他必要に応じ、ドックシェルター、エアーシヤワー設備、衛生環境整備のための排水設
備、自動式手洗い設備、自動開閉扉設備、靴殺菌設備、作業衣更衣設備等の付属設備を備え
ることができる。
2）機械・装置基準
A 機械・装置の配置
原材料の受け入れから製品の出荷までの工程が、交差しないように製造工程の原材料保管、冷蔵・冷凍装置、原材料調整装置（例:ふるい・粉砕・選別機等）、生地調整装置（例:洗浄・浸漬・溶解・混合・熟成機等）、成形加工装置（包餡・展延・分割成形機等）、熱・冷加工装置（例:融解・蒸し上げ・ばい燒・フライ機、乾燥・冷却機等）、仕上げ装置（例:整形・切断機等）、包装装置、製品保管冷蔵・冷凍装置が適切に配置されていること。
B 分析・管理装置
○ 必要に応じ、加熱工程の温度、時間を常時監視し、記録する機械・装置を設置することができ
る。
○ その他必要に応じ、原材料保管施設（冷蔵・冷凍施設を含む）、作業施設、包装作業施設、製
品保管施設（冷蔵・冷凍施設を含む）の室温を常時監視し、記録する機械・装置、原材料及び
製造過程にある製品の分析装置（例：p Hメーター、赤外線水分計、糖度計、金属探知器等）等
を設置することができる。
C 冷蔵施設（凍結施設を含む。）
○ 必要に応じ、原材料の保管、調整生地の熟成、製品の冷却、保管のための冷蔵・冷凍施設を個
別に設置することができる。
D その他
○ 必要に応じ、生産施設等の整備を図ることができる。
（3）製造過程の管理の高度化を図るための運用体制の整備の基準
次を満たすことを必要とする。
なお、このうち、AからCについては、施設の整備前に行われるものとする。
A HACCPチームの編成
○ 菓子製品の製造工程について専門的な知識と技術を有する者からなる専門家チームが編
成されていること。
○ HACCPチームは製造施設の最高責任者をリーダーとし、製造管理の責任者、品質管理の責
任者、施設管理の責任者等で構成する。
○ HACCPチームは以下の業務を行う。
ア) HACCPプランの作成と導入
イ) 従業員の教育訓練
ウ) HACCPプランの見直しと修正
エ) 検証の実施と評価
B 製造過程図及び施設の図面の作成
○ 原材料の受入から最終製品の出荷に至る菓子製品の一連の製造工程の流れを記載した製
造過程図が作成されていること。
○ 以下に掲げる施設の図面が作成されていること。
ア) 製造工程における原材料、製品等の移動の経路を示す図面及び工場内の施設の配置を
示す図面
イ) 従業員の動線を示す図面
ウ) 清浄度の区分を示す図面
C 危害分析
○ 製造過程図に従って、製造工程ごとに以下の項目を記載した危害リストが作成されてい
ること。
ア) 危害の発生する可能性のある原材料又は工程
イ) 各原材料又は工程における危害の原因物質又はその概要
ウ) 各原材料又は工程における危害の発生要因
エ) 危害を制御するための防止装置
D 重要管理点の特定
○ 危害分析の結果明らかにされた危害の発生を防止するため、特に重点的に管理すべき工
程が重要管理点として定められていること。
○ 重要管理点は、あらかじめ設定した監視方法で連続的又は相当の頻度で監視し、その監
視要素が管理基準を逸脱した場合には、短時間のうちに改善措置を行うことによって危
害のコントロールが可能な工程とする。
○ 生地調整で加熱する菓子については、生地調整・加熱工程を、生地調整後加熱する菓子
については、熱加工工程を、加熱後手細工加工等が入る菓子については、熱加工工程を
管理点とするとともに、非加熱材料を用いる場合には、非加熱材料の受入・保管の工程
を管理点とし、仕上げ（充填・巻き締め）工程後加熱する菓子は、生地調整・加熱工程
を、加熱加工しないあるいは低加熱加工の菓子については、原材料の受入・保管をそれ
ぞれ管理点とする。
E 管理基準の設定
○ すべての重要管理点に対し、必ず一つ以上の管理基準が設定されていること。
○ 管理基準は、危害原因物質あるいは要因が許容される範囲内のものであることを確認す
るためのものであり、科学的根拠又は合理的根拠による取扱方法もしくは立証された数
値で、かつ可能な限りリアルタイムで判断できる指標を用いる。
F 監視方法及び改善措置の設定
○ 重要管理点において管理基準を逸脱していないことを確認するため、連続的又は相当の
頻度で重要管理点を監視し、その結果を記録するための体制が整えられていること。
○ 管理基準の逸脱が判明した場合には、管理基準の逸脱 により影響を受けた製品を排除
し、管理状況を迅速に正常に戻すための改善措置の方法が定められていること。
G 検証方法の設定
○ HACCPシステムが正しく機能しているか否かについての検証方法が定められていること。
H 文書の作成及び保存
○ 危害分析、重要管理点の特定、管理基準の設定についての手順等が文書化され、また記
録を保存するための体制が整えられていること。
3. その他
(1) 製造過程の管理の高度化についての専門的知識を有する人材の育成
事業者内部での研修の実施や外部団体による講習会への参加を促すなど、各事業者におい
て製造過程の管理の高度化についての専門的知識を有する人材の育成を推進すること。
(2) 高度化された製造過程の管理に係る検証体制の構築
高度化された製造過程の管理をより確実なものとするため、内部検証に加え外部の監査主
体による検証を実施するなど、検証体制を構築することとする。
(3) 高度化された製造過程の管理についての消費者等への情報提供のための取り組み
消費者や取引業者に対する高度化された製造過程の管理についての情報の提供を推進する
こととする。
■菓子製品の製造過程5分類■
各分類の清浄作業区域を下記のように整理しています。
申請書をしようとする菓子製品の工程が次のどれにあたるかを見据えて、
申請書を作成して下さい。
| ・ | ←青色は清浄作業区域 |
１.生地調整で加熱する菓子（流し菓子、あめ類（キャラメル、ドロップ）、ゼリー類、チューインガム）
（a） 簡易包装等の場合
| （管理点) |
（清浄作業区域）
|
|||||||
| 原材料の受入・保管 | 原材料調整 | 生地調整・加熱 | (冷却) | 成形加工 | 冷却 | （包装） | 製品保管 | 出荷 |
（b） 密閉包装の場合
| （管理点） |
（清浄作業区域）
|
|||||||
| 原材料の受入・保管 | 原材料調整 | 生地調整・加熱 | (冷却) | 成形加工 | 冷却 | （包装） | 製品保管 | 出荷 |
２.生地調整後加熱する菓子（蒸し菓子、オーブン焼き菓子、油菓類、砂糖漬け菓子、バターケーキ類、自家製あん）
（a） 簡易包装等の場合
| （管理点） |
（清浄作業区域）
|
|||||||||
| 原材料の受入・保管 | 原材料調整 | 生地調整 | （成形加工） | 熱加工 | (冷却) | （仕上げ加工） | （熱冷加工） | （包装） | 製品保管 | 出荷 |
（b） 密閉包装の場合
| （管理点） |
（清浄作業区域）
|
|||||||||
| 原材料の受入・保管 | 原材料調整 | 生地調整 | （成形加工） | 熱加工 | (冷却) | （仕上げ加工） | （熱冷加工） | （包装） | 製品保管 | 出荷 |
３.加熱後手細工加工等が入る菓子（もち菓子、スポンジケーキ類、パイ菓子、シュー菓子、米菓）
（a） 簡易包装等の場合
| （管理点） |
（清浄作業区域）
|
|||||||||
| 加熱原材料の受入・保管 | 加熱原材料調整 | 生地調整 | （成形加工） | 熱加工 | (前加工) | 冷却 | 手細工加工等 | （包装） | 製品保管 | 出荷 |
| （管理点） | ↑ | |||||||||
| （非加熱材料の受入・保管） | ――――― | ―――→ | （非加熱材料調整） |
（b） 密閉包装の場合
| （管理点） |
（清浄作業区域）
|
|||||||||
| 加熱原材料の受入・保管 | 加熱原材料調整 | 生地調整 | （成形加工） | 熱加工 | (前加工) | 冷却 | 手細工加工等 | （包装） | 製品保管 | 出荷 |
| （管理点） | ↑ | |||||||||
| （非加熱材料の受入・保管） | ――――― | ―――→ | （非加熱材料調整） |
４.仕上げ工程（充填・巻き締め）後加熱する菓子（缶入りようかん）
| (管理点） | （清浄作業区域） | |||||||||
| 原材料の受入・保管 | 原材料調整 | 生地調整・加熱 | 充填・巻き締め | 加熱 | 製品保管 | 出荷 |
５.加熱しないあるいは低加熱加工の菓子（おかもの、打ち菓子、押し菓子、掛菓子、平鍋焼き菓子、練り菓子、
チョコレート、原料チョコレート）
（a） 簡易包装等の場合
| （管理点） |
（清浄作業区域）
|
|||||||||
| 原材料の受入・保管 | 原材料調整 | 生地調整（・加熱） | （成形加工） | (熱加工) | (冷却) | 手細工加工等 | (熱冷加工) | （包装） | 製品保管 | 出荷 |
（b） 密閉包装の場合
| （管理点） |
（清浄作業区域）
|
|||||||||
| 原材料の受入・保管 | 原材料調整 | 生地調整（・加熱） | （成形加工） | (熱加工) | (冷却) | 手細工加工等 | (熱冷加工) | （包装） | 製品保管 | 出荷 |
※ 高度化基準の申請にあたっては、下記の「高度化計画認定業務規程」に
基づいて審査・認定を行いますので、参考にして下さい。
■高度化計画認定業務規程■
平成12年12月22日
厚生省収生衛第1134号・農林水産省指令12食流第3634号
一部改正 平成14年12月10日
厚生労働省発食第1210002号・農林水産省指令14総合第4387号
一部改正 平成15年7月1日
厚生労働省発食安第0701002号・農林水産省指令15総合第1290号
(総 則)
第1条 全国菓子工業組合連合会(以下「連合会」という。)が行う「食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法」(平成10年法律第59号)(以下、「法」という。)第8条第1項の規定に基づく指定認定機関としての製造過程の管理の高度化に関する計画(以下、「高度化計画」という。)の認定業務(以下、「認定業務」という。)に関しては、この規程の定めるところによる。
(食品の種類)
第2条 連合会が行う認定業務の対象とする食品の種類は、菓子製品とする。
(認定業務を行う事務所の所在地)
第3条 認定業務を行う事務所の名称及び所在地は、次のとおりとする。
全国菓子工業組合連合会
東京都港区南青山五丁目12番4号
(認定業務を行う時間及び休日に関する事項)
第4条 認定業務を行う時間は、午前9時から午後5時までとする。ただし、次の日は休日とする。
1. 土曜日、日曜日及び国民の祝日に関する法律で定める休日
2. 年末年始 12月28日から1月4日まで。
3. 前2号に定めるもののほか、特に連合会理事長(以下、「理事長」という。)が指定する日
2 理事長は、認定業務遂行上特に必要と認めたときは、前項の規定にかかわらず業務時間外又は休日に勤務を命ずることができる。
(出張業務)
第5条 理事長は、認定業務遂行上特に必要と認める時は、第3条の規定にかかわらず次条第1項の審査員をその他の場所に出張させて、その業務を行わせることができる。
(認定業務を行うものの職務及び倫理に関する事項)
第6条 認定業務を行う者(以下「審査員」という。)は、HACCP専門講師養成講習会を終了した者又はHACCPシステムについて専門的知識を有すると理事長が認める者であって高度化計画の認定の業務の公正な実施に支障を及ぼすおそれがない者をもってあてる。
2 審査員は、認定申請のあった施設の高度化計画が認定高度化基準に適合しているかの審査、高
度化計画の実施状況の点検その他必要な業務を行うものとする。
3 審査員は業務を公正かつ適確に行うとともに、認定の審査に関し知得した業務上の秘密を漏らしてはならない。
(審査員の配置に関する事項)
第7条 審査員は3名以上からなる認定審査会を組織し、委員長を決定する。
2 審査員の半数以上は、会員の組合員以外の者とする。
(認定申請)
第8条 高度化計画の認定を受けようとする者(以下「申請者」という。)は、食品の製造又は加工の施設ごとに高度化計画申請書(以下「申請書」という。)を正本1部、副本1部提出するものとする。
(認定の審査の実施方法に関する事項)
第9条 連合会は申請を受理したとき、受理順序により認定の審査を行う日を定めるとともに、担当する審査員を決定し、審査に関する必要な事項を申請者に通知し、これらを高度化計画認定台帳(別紙様式第1号)に記載する。
2 審査員は、認定高度化基準にしたがって高度化計画を審査する。
3 審査員は、書類の審査及び原則として実施する実地の調査によって審査を行う。
4 審査員は、審査を終了した後、認定審査会委員長に認定審査報告書(別紙様式第2号)を提出し
委員長は認定審査会を召集し、認定の可否を決定する。
5 会員の組合員の審査員は、所属企業並びに所属企業と利害関係を有する者からの申請について
審査に参加することができない。
(審査結果)
第10条 連合会は認定審査会の決定に従い、認定した場合は、高度化計画認定通知書(別紙様式第3号)をもって申請者に通知する。
なお、認定しなかった場合は、理由を付してその旨を申請者に通知する。
2 連合会は、申請書受理後、特段の理由がない場合は、1ヶ月以内に審査結果を申請者に通知しなければならない。
(高度化計画の変更)
第11条 認定を受けた高度化計画を変更しようとする申請者は、高度化計画変更申請書を正本1部、副本1部連合会に提出しなければならない。
2 第9条から前条までの規定は、高度化計画の変更認定について準用する。
（高度化計画の実施状況の点検に関する事項）
第12条 高度化計画の認定を受けた者（以下「認定事業者」という。）は、その高度化計画に記載された事項のうち、次の各号に掲げるものを完了したときは、それぞれ次の各号に掲げる報告書を連合会に提出するものとする。
(1) 運用体制の整備のうち施設の整備前に行われることとされているもの事前運用体制整備完了
報告書（別紙様式第4号）
(2) 施設の整備 施設整備完了報告書（別紙様式第5号）
2 連合会は、前項各号に掲げる報告書を受理したときは、必要に応じて実地の調査を行いつつ、
その報告書どおりの整備が行われている旨を確認する。
3 連合会は、前項の確認の結果、第1項各号に掲げるものの整備が不十分であると認めるときは
認定事業者に対して必要な改善指導を行うものとする。
4 認定事業者は、その高度化計画に記載された施設及び運用体制の整備を完了した場合には、高
度化計画完了報告書（別紙様式第6号）を連合会に提出するものとする。
5 連合会は、高度化計画完了報告書を受理したときは、実地の調査を行い、その報告書どおりの
整備が行われている旨を確認する。
なお、連合会は、必要に応じ当該施設におけるその後の高度化された製造過程の管理の状況
について把握に努めるものとする。
(高度化計画の認定取消し)
第13条 連合会は、前条第3項に基づく改善指導を行ったにもかかわらず、認定事業者がその高度化計画に従った高度化を実施する見込がないと認めるとき、その認定を取消すものとする。
2 連合会は、前項に定めるほか、認定事業者が自らの認定の取消しを申し出たときは、その認定
を取り消すものとする。
3 連合会は、前2項の規定により認定を取り消したときは、取消しの理由を付して、その旨を認
定事業者に通知するものとする。
(手数料に関する事項)
第14条 申請者は次に掲げる認定手数料等を納付しなければならない。
組合員は、施設ごとに180,000円 （消費税別）
組合員以外の者は、施設ごとに 240,000円 （消費税別）
2 認定手数料は、申請書に現金を添えて納入するものとする。都合により銀行振込、又は小切手
を利用することができる。
3 納入された手数料は、特別の事由がない限り返還しないものとする。
4 高度化計画を変更しようとする場合の変更手数料は、105,000円（消費税別）とする。
5 申請者は審査員の実地調査にかかる費用を負担しなければならない。
(認定の申請書の保存に関する事項)
第15条 認定業務に係る必要な事項を記載した「認定申請書」、「認定審査報告書」等関係書類は、当該年度終了後5年間保管するものとする。
(附 則)
1 この規程は、厚生労働大臣及び農林水産大臣の認可を受けた日から施行する。
2 この規程の施行の日より前に認定の申請がなされた高度化計画に関する平成14年12月
10日付けで認可を受けた改正前の高度化計画認定業務規程第9条から第13条まで規定の
適用については、なお従前の例による。
添付資料
様式第1号 高度化計画認定台帳
様式第2号 認定審査報告書
様式第3号 高度化計画認定通知書
様式第4号 事前運用体制整備完了報告書
様式第5号 施設整備完了報告書
様式第6号 高度化計画完了報告書
■総合衛生管理製造過程総括表■
製造工程の管理のために「総括表」を作成しています。
各工程でどのような危害が考えられるか、その防止にはどうしたらよいか、防止のための管理をどうのようにするか、万一危害を発見した場合、改善処置はどうするか、検証はどのようにするか、記録はどのようにするかなどを一覧表にすることによって全体が分かりやすくなります。
この総括表に基づいた製造工程を作り、動かすことによって、安全・安心な製品が造れることになります。
■原料規格書の取り扱い■
安全・安心な製品を製造するため、使用する原料については、「原料規格書」を原料メーカーから取り寄せることにしています。
原料受け入れのとき、「原料規格書」を確認することによって確かな原料を使用することになります。
特別寄稿
桜井甘精堂 桜井昌季氏
HAACP手法支援法に基づく高度化計画を導入して
私ども桜井甘精堂は、長野県の北、長野市から車で30分程にある小布施町で、栗菓子屋を営んでおります。
私どもが高度化計画のことを知ったのは、平成15年の春のことでした。平成14年当時、使っていた本杜工場は築30年を越え、衛生環境の充実を望む取引先の要望にはとても応えられる環境ではありませんでした。また廻りを店舗や住宅が囲み、拡張はおろか改築もままならない状態でした。一念発起し、新工場建設に向けての準備を始めたのですが、設計の段階で最初にして最大の問題に悩まされることとなりました。『どこまでやるか』ということです。衛生環境が１から10までの基準があるとすると、私たちはどのレベルを目指せば良いのか、ということです。何より、その知識が決定的に不足しておりました。
そしてそれは当然建設コストにも絡んでくる話です。設計士と二人、ＨＡＣＣＰの本を広げてはああでもない、こうでもないと悩む日々が続きました。そうして出来た最初の設計図は、まるで薬品会杜のように厳重に過ぎ、これは極端だろうと書き直した設計図は外部との仕切りが不十分と、迷走するばかりでした。そんなときに資金繰りの関係から高度化計画のお話しがあり、一石二鳥とばかりに高度化計画への取り組みが始まりました。
私達桜井甘精堂は創業して二百年、昔ながらの伝統の味を守ることで商いを続けてまいりました。その製法は極めて家内手工業的で、多くの人の手を介して、「職人のカン」なるものを頼りに菓子づくりを続けています。今までの、そしてこれからも続くこのやり方と、ＨＡＣＣＰ手法がなじむのか大変不安でした。しかし、製造工程をむやみに変えるといことではなく、ＨＡＣＣＰの視点から製造工程の改善点を見つけていく、という作業は、私の持っていたＨＡＣＣＰへの先入観を変えただけではなく、今まで当然と思って続けていた製造工程を見直す良い機会となりました。もちろん容易い道のりではありませんでしたが、まわりを取り巻く皆さんのご協力もあって、なんとか認可を受けることができました。
本当に大変なのはこの後でした。高度化計画の実現も当然ですが、その中で培ったＨＡＣＣＰの視点から見ると、改善しなければならない什器設備のなんと多いことか。改めなければならない行動のなんと多いことか。
新工場への引越しにあわせて新しい体制で操業するべく、15年の秋から冬にかけてはその準備におおわらわとなりました。引越しが完了したのは16年の２月。実際に操業してから気づく不足面も多く、ようやく落ち着いたのは夏頃でしようか。
新しい環境に移って、早くも１年が経とうとしています。
一番変わったことは杜員の意識でしょう。今まで新しいことへの意欲や提案など一度も出したことのなかった杜員からも、衛生面での不備の指摘や改善提案などが出てくるようになりました。これだけでも高度化計画を導入した意義があったと思います。もちろん、環境も意識もすべて整ったとは思っていません。まだまだ不備も多く、また新しい改善点も多く出てくるだろうと思います。これをステップに、更に良い製品を作ることが出来るよう努力していきたいと思っております。そして時問が経つにつれあいまいになるであろう杜員の意識を出来るだけ維持できるよう、共に学習していきたいと思います。
最後になりましたが、ご指導いただきました諸先生方、そして全国菓子工業組合連合会の皆様に厚く御礼申し上げます。誠にありがとうございました。