お菓子のレシピ集
Flocon de neige（フロコン・ドゥ・ネージュ）
【配合】（Ø６㎝８コ分） Ａ．パート・サブレ・ココバター ……………………………… 70ｇ粉糖 ………………………………… 60ｇ卵 …………………………………… 30ｇ薄力粉………………………………120ｇ粉末アーモンド …………………… 30ｇ食塩…………………………………… 1ｇバニラオイル…………………………少量 Ｂ．ダコワーズ・ココ・アマンド卵白 …………...
Chiboust pomme （シブスト ポンム）
（5.5㎝×ｈ4.5㎝セルクル使用） パータシュクレバター ……………………… 75ｇ粉糖 ………………………… 60ｇ卵黄 ………………………… 15ｇ粉末アーモンド …………… 40ｇ薄力粉………………………100ｇ コンポートカシス冷凍カシスホール…………100ｇグラニュー糖 ……………… 30ｇ板ゼラチン………………… 0.6ｇ クレームパティシ...
ザクっとチョコパイシュー（12個分）
ブリゼショコラ強力粉………………120ｇ薄力粉………………100ｇココア ……………… 20ｇバター………………150ｇ食塩…………………… 6ｇ水……………………100ｇカソナード ………… 30ｇ ❶粉類・バター・食塩をミキサーボールに入れ、ビーターで撹拌する。❷バターが全体に散らばったら水を加え、生地がまとまったら、...
胡桃と無花果の蒸し羊羹
【配合】約40個分小豆こし並餡 … 1000ｇ※１薄力粉……………100ｇ葛粉 ……………… 30ｇ水 ………………… 30ｇ上白糖……………100ｇ食塩…………………2ｇ無花果……………200ｇ※２胡桃………………100ｇ※３ 【仕上材料】竹皮…………長さ約20㎝※１小豆こし並餡配合（配糖率60％） 小豆こし生餡…650ｇ グラニュー糖…390...
リンゴ三昧 （Pomme samadhi）
シルパン インサート・ビッシュ型（長さ50㎝５本分）長さ9.5㎝ 25個分 【配合】 Ａ．ジェノワーズ(Génoises）全卵………………………………180ｇ卵黄 ……………………………… 40ｇグラニュー糖……………………110ｇ薄力粉……………………………110ｇバター …………………………… 20ｇバニラオイル………………………適量 Ｂ．クランブル...