その他の一覧

トルタ・ローゼ(ストレート法)

トルタ・ローゼ(ストレート法)

【配合】 強力粉……………………100%パン酵母(生イースト)… 4%食塩……………………… 1.7%砂糖 ……………………… 15%バター …………………… 50%卵 ………………………… 50%乳酸飲料…………………… 5%牛乳 ……………………… 10%「バタークリーム」無塩バター………………350g上白糖……………………250g 【工程】 〈本捏〉ミキシング...

フォカッチャ

フォカッチャ

(バジルソース&トマトマリネとリンゴ&カマンベール) 【配合】強力粉(100%)…………………………1000gパン酵母(生イースト)(3%)  ……… 30g食塩(2%)  ……………………………… 20g砂糖(10%)………………………………100g脱脂粉乳(3%)  ………………………… 30gバター(15%)……...

フーガス

フーガス

【配合】フランスパン専用粉…………………100%パン酵母(生イースト)…………… 2.5%生地改良剤(イーストフード)…… 0.1%食塩…………………………………… 1.8%砂糖 …………………………………… 10%脱脂粉乳………………………………… 3%バター ………………………………… 15%卵 ……………………………………… 10%水 ……………………………………… 52% 【仕...

ヌス ボイゲル

ヌス ボイゲル

【配合】強力粉…………………100%パン酵母(生)……… 1.2%食塩…………………… 0.8%砂糖 …………………… 13%バター ………………… 30%卵黄 …………………… 10%牛乳 …………………… 37% 〔ヌスフィリング〕(テーブル 12個分)牛乳……………………370g砂糖……………………180gバター ………………… 50gクルミ(刻み)………500gケ...

パンプキン & 紫芋ブレッド

パンプキン & 紫芋ブレッド

【配合】強力粉…………………… 1000gパン酵母(生イースト) … 30g食塩 ………………………… 15g砂糖 ………………………… 60g脱脂粉乳 …………………… 30gバター ……………………… 80g全卵…………………………100gカボチャパウダー ………… 40g(紫芋パウダー …………… 40g)カボチャダイス……………200g(紫芋ダイス ………………...

アップルレーズン  キャラメルブレッド

アップルレーズン キャラメルブレッド

 スイートロール生地にキャラメルカスタードを塗り、アップルプレザーブとレーズンを巻いた、テイタイムにあうスイートブレッドです。 【配合】スイート生地1㎏・8個分 強力粉…………………100%パン酵母(生)………… 4%食塩…………………… 1.5%砂糖 …………………… 18%脱脂粉乳………………… 5%...

フーガス オ ゾリーブ(Fougasse aux Olives)

フーガス オ ゾリーブ(Fougasse aux Olives)

【配合】1㎏仕込み フランスパン専用粉……………………100%パン酵母(生イースト)………………… 1%食塩………………………………………… 2%オリーブオイル…………………………… 5%水 ………………………………………… 60%発酵生地 ………………………………… 20%グリーンオリーブ ……………………… 20%ブラックオリーブ ……………………… 20%※オリー...

チョコブレッド & チョコロック

チョコブレッド & チョコロック

【配合】 強力粉 …………………………90%薄力粉 …………………………10%パン酵母(生イースト) …… 4%砂糖 ……………………………10%食塩……………………………1.5%脱脂粉乳 ……………………… 4%改良剤(イーストフード)…0.1%全卵 …………………………… 6%生クリーム ……………………10%マーガリン …………………… 8%水 ……………………………...

赤飯

赤飯

コンビニに勝る赤飯が作れるのは、和菓子製造者だけ【赤飯編】  日本の四季にはそれぞれに風情がありこの風情を生かした和菓子があります。この和菓子は幼い思い出から大人になっても心のふるさととして息づいています。和菓子を時代に即した商品に育てるため、今一度掘り下...

米粉ぱん

米粉ぱん

●配合強力粉 ………………… 70%米粉(上新粉) ……… 30%粉末グルテン…………… 3%生イースト……………… 3%イーストフード……… 0.1%食塩……………………… 2%砂糖……………………… 8%脱脂粉乳………………… 3%バター…………………… 8%水 ……………………… 68% ●工程 ・ミキシング 低速3分中速7~8分、しっかりと捏ね...