洋菓子の一覧
ピニャコラーダ（15本分）
Ａ．フィユタージュ ラピド ショコラ薄力粉……………………100ｇ強力粉 …………………… 85ｇココア …………………… 15ｇ食塩………………………… 3ｇ水………………………約100ｇバター……………………125ｇ ❶通常の仕込みを行い３つ折を６回。❷２㎜厚に伸ばし14㎝×４㎝にカットする。 Ｂ．パータ シュー ショコラ 水……...
ＫＩＮＫＡＮ(キンカン)
（直径７㎝12個分） 【配合】Ａ．パータ シュクセ（Pate a succes）卵白…………………………………375ｇグラニュー糖………………………270ｇ粉末アーモンド……………………420ｇ粉糖 ………………………………… 90ｇ薄力粉 ……………………………… 30ｇＢ．マルメラード・金柑（Marmelade Kinkan）金柑…………………………………140ｇレモ...
Éclair TIRAMISU エクレール ティラミス
24本分 【配合】Ａ．パートサブレ カフェバター ……………… 60ｇグラニュー糖 ……… 40ｇ薄力粉 ……………… 60ｇココアパウダー……… 7ｇコーヒー豆粉砕＊ … 40ｇ Ｂ．パータ シュー水 ………………………… 80ｇ牛乳 ……………………… 80ｇバター …………………… 70ｇ食塩………………………… 3ｇグラニュー糖……………… 2ｇ...
キャラメル ポワール ノア
φ65㎜ ｈ15㎜ タルトリング20個分 Ａ．パート サブレ ノアバター …………………………… 75ｇ粉糖 ……………………………… 45ｇ卵 ………………………………… 23ｇ粉末クルミ ……………………… 23ｇ薄力粉……………………………125ｇ食塩………………………………… 2ｇ ❶シュガーバッター法で通常の仕込みを行い、冷蔵庫で冷やし休ませる...
Financier Crumble（フィナンシェ・クランブル）
25個取りフィナンシェ用鉄板2枚分 Ａ．クランブルバター ………………… 80ｇ粉糖 …………………… 40ｇ卵黄 …………………… 20ｇ粉末アーモンド ……… 10ｇ薄力粉 ………………… 80ｇ Ｂ．パータ・フィナンシェ粉末アーモンド………200ｇ粉糖……………………200ｇメープルシュガー……200ｇ薄力粉…………………200ｇ卵白…………...
タルトレット ショコラ ユズ
φ65㎜ｈ15㎜ タルトリング10個分 Ａ．パート サブレ 山椒バター …………………… 75ｇ粉糖 ……………………… 40ｇ卵 ………………………… 15ｇ粉末アーモンド ………… 35ｇ薄力粉……………………105ｇ山椒（粉末）……………… 2ｇ ❶シュガーバッター法で通常の仕込みを行う。❷２㎜厚に伸ばしタルトリングに敷き込み...
Figues Parfumées（フィグ・パルフュメ）
19㎝×29㎝×4.5㎝カードル１台 Ａ．ビスキュイ･ショコラ･サン･ファリーヌ卵黄…………………………140ｇグラニュー糖ａ …………… 60ｇ卵白…………………………210ｇグラニュー糖ｂ……………150ｇココアパウダー …………… 60ｇサラダ油 …………………… 45ｇ Ｂ．ジュレ･ド･フィグマディラワイン……………200ｇグラニュー...
Gâteau Marjolaine（ガトー マルジョレーヌ）
３×９㎝ 24個分 《配合》 Ａ フォンド マルジョレーヌ 卵白………………………………160ｇグラニュー糖……………………105ｇプードルノワゼット……………105ｇ粉糖………………………………135ｇ薄力粉 …………………………… 10ｇ Ｂ クレーム シャンティイ クリーム38％……………………325ｇグラニュー糖...