洋菓子の一覧
タルトレット ショコラ ユズ
φ65㎜ｈ15㎜ タルトリング10個分 Ａ．パート サブレ 山椒バター …………………… 75ｇ粉糖 ……………………… 40ｇ卵 ………………………… 15ｇ粉末アーモンド ………… 35ｇ薄力粉……………………105ｇ山椒（粉末）……………… 2ｇ ❶シュガーバッター法で通常の仕込みを行う。❷２㎜厚に伸ばしタルトリングに敷き込み...
Figues Parfumées（フィグ・パルフュメ）
ナパージュヌートル………145ｇ板ゼラチン ………………… 10ｇショコラ･ブラン……………335ｇ 【工程】 １．Ａを仕込む❶ココアパウダーを温めたサラダ油でペースト状にする。❷卵黄とグラニュー糖ａでしっかりホイップする。❸卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。❹②に③の１／３量を合わせて...
Gâteau Marjolaine（ガトー マルジョレーヌ）
３×９㎝ 24個分 《配合》 Ａ フォンド マルジョレーヌ 卵白………………………………160ｇグラニュー糖……………………105ｇプードルノワゼット……………105ｇ粉糖………………………………135ｇ薄力粉 …………………………… 10ｇ Ｂ クレーム シャンティイ クリーム38％……………………325ｇグラニュー糖...
全粒粉入りチーズスティック
約50個 Ａ．生地全粒粉………………125ｇ中力粉 ……………… 50ｇバター………………125ｇ液卵 ………………… 25ｇパルメザンチーズ … 65ｇ食塩…………………… 3ｇパプリカ……………… 3ｇコショウ………………適量 Ｂ．トッピングパルメザンチーズゴマケシの実キャラウェイなど 【仕込工程】 Ａ すべての材料を冷や...
Citoronier
エシャンクレ型15個分 【配合】Ａ．ジェノワーズ・シトロン全卵…………………………180ｇ卵黄 ………………………… 40ｇグラニュー糖………………110ｇ薄力粉………………………100ｇバター（溶かす） ………… 30ｇレモン果皮……………１／２個分 Ｂ．マルメラード・シトロンメイヤーレモン……………140ｇメイヤーレモン果...
ガレット･デ･ロワ･オ･マロン
GALETTEDESROISAUXMARONES 直径24㎝２台分 【配合】Ａ．フィュタージュ・アンベルセ ❶薄力粉………………………270ｇ強力粉………………………270ｇ食塩 ………………………… 15ｇ水……………………………270ｇバター ……………………… 54ｇ ❷バター………………………540ｇ強力粉………………………165ｇ Ｂ．クレーム･ダマンド・マロン バ...
ノアゼット オランジュ
30㎝×20㎝ カードル１枚分 〈ダコワーズ オランジュ〉卵白…………………………………………100ｇグラニュー糖 ……………………………… 30ｇ粉末アーモンド …………………………… 75ｇ粉糖 ………………………………………… 38ｇ薄力粉 ……………………………………… 15ｇオレンジ果皮………………………………1/2個 ❶卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る...
Dacquoise Citron （ダコワーズ・シトロン）
【配合】 12個分 Ａ．ダコワーズ･ココ･アマンド卵白…………………………120ｇグラニュー糖 ……………… 90ｇ全粒粉 ……………………… 35ｇ粉末アーモンド …………… 35ｇココナッツファイン ……… 50ｇ粉糖 ………………………… 50ｇレモン果皮………………1/4個分 Ｂ．クレーム･シトロンクリーム（38％）………… 45ｇバニ...