和菓子の一覧

カステラ饅頭

カステラ饅頭

中餡をしっとりさせることが第一【カステラ饅頭編】  日本の四季にはそれぞれに風情があり、この風情を生かした和菓子があります。この和菓子は幼い思い出から大人になっても、心のふるさととして息づいています。和菓子を時代に即した商品に育てるため、今一度掘り下げて考...

練り切り上生菓子

練り切り上生菓子

並餡の練り方で味が決まる【練り切り上生菓子編】  日本の四季にはそれぞれに風情がありこの風情を生かした和菓子があります。この和菓子は幼い思い出から大人になっても心のふるさととして息づいています。和菓子を時代に即した商品に育てるため今一度掘り下げて考えてみま...

花びら餅

花びら餅

本来は糀味噌を用いる【花びら餅編】  日本の四季にはそれぞれに風情がありこの風情を生かした和菓子があります。この和菓子は幼い思い出から大人になっても心のふるさととして息づいています。和菓子を時代に即した商品に育てるため今一度掘り下げて考えてみました。  宮中...

薯蕷饅頭

薯蕷饅頭

材料の薯は生きている【薯蕷饅頭編】  日本の四季にはそれぞれに和菓子があり、幼い思い出から大人になっても心のふるさととして息づいています。この和菓子を時代に即した商品に育てるため、今一度掘り下げて見ました。  薯蕷薯を使用して作り上げた饅頭。薯蕷の成分である...

工芸菓子

工芸菓子

店の技術を表現、宣伝するには最高  工芸菓子編  日本の四季にはそれぞれに和菓子があり、幼い思い出から大人になっても心のふるさととして息づいています。この和菓子を時代に即した商品に育てるため、今一度掘り下げて見ました。  お菓子の素材を用いて、山水花鳥風...

紫陽花餅

紫陽花餅

(約30個分) 【配合】 道明寺粉……………… 70g水(イ)………………約140㎖上白糖………………… 35g葛粉…………………… 70g水(ロ)…………………300㎖グラニュー糖…………167g 【中餡】 小豆こし生餡…………400gグラニュー糖…………260g水………………………280㎖※中餡の配糖率65% 包餡をしてから再度蒸すため、少し...

黒糖山

黒糖山

【配合】*55個分 黒砂糖…………………120g上白糖 ………………… 70g生クリーム …………… 30ml水飴 …………………… 30g液卵……………………110g重曹…………………… 4.5gFDやまいも…………… 9g薄力粉…………………300g〈中餡配合〉小豆こし生餡……… 1000g水………………………300mlグラニュー糖…………650gハローテックス………1...

山路の楓

山路の楓

●配合(薯蕷生地)大和芋………………120g上白糖………………224g小豆漉し並餡 ……… 60gさらし餡 …………… 36g薯蕷粉………………120g ●配合(小豆漉し並餡)小豆漉し生餡………500g水……………………400mlグラニュー糖………300g水飴 ………………… 25g ●配合(きんとん餡)粉寒天………………… 3g水……………………350mlグ...

米粉・かすてら饅頭子

米粉・かすてら饅頭子

●生地配合(38g3つ種・50個分)リファリーヌ…………300g白月 …………………… 30g上白糖…………………180g液卵……………………145g蜂蜜 …………………… 50g重曹…………………… 5.5gショートニング ……… 36g ●中餡配合白生餡 ……………… 1000gグラニュー糖…………500gトレハ…………………180g水飴 …………………… 50g水………...

あんこサブレー

あんこサブレー

【生地配合】(約38枚分)薄力粉………………100g上白糖………………150gバター………………100g液卵 ………………… 80g小豆晒し餡…………100g蜜漬け大納言………200g食塩………………… 1.5g重曹………………… 0.5gB・P……………… 0.5g他に蜜漬け白小豆………適量蜜漬けうぐいす豆…適量 【製法】 ①上白糖、食塩、重曹...