お菓子のレシピ集

フーガス

フーガス

【配合】フランスパン専用粉…………………100%パン酵母(生イースト)…………… 2.5%生地改良剤(イーストフード)…… 0.1%食塩…………………………………… 1.8%砂糖 …………………………………… 10%脱脂粉乳………………………………… 3%バター ………………………………… 15%卵 ……………………………………… 10%水 ……………………………………… 52% 【仕...

緑陰

緑陰

 なめらかな弾力が特徴的な葛粉を使用した製品は、その食感故に暑い季節でも食べやすい和菓子と言えるでしょう。  今回は食感重視の葛蒸し羊羹と発色が上品な軽羹を組み合わせた上生菓子を紹介します。 〈葛蒸し羊羹配合〉(18㎝角枠)葛粉 ……………… 75g浮き粉 …………… 20g水…...

ちょこ・モカ・ふわっと

ちょこ・モカ・ふわっと

【配合】10㎝×3㎝ 16個分 A.ビスキュイ ショコラ フォンダン卵黄………………………180g全卵 ……………………… 90gグラニュー糖 …………… 75gトレモリン ……………… 40g薄力粉 …………………… 75gココア …………………… 60gバター …………………… 60g卵白………………………300gグラニュー糖……………120g B.シャンテ...

ヌス ボイゲル

ヌス ボイゲル

【配合】強力粉…………………100%パン酵母(生)……… 1.2%食塩…………………… 0.8%砂糖 …………………… 13%バター ………………… 30%卵黄 …………………… 10%牛乳 …………………… 37% 〔ヌスフィリング〕(テーブル 12個分)牛乳……………………370g砂糖……………………180gバター ………………… 50gクルミ(刻み)………500gケ...

花水仙(仮称)

花水仙(仮称)

 この季節に白や黄色の花を咲かせ、春を告げる草花として古くから親しまれている花に「水仙」があります。まだ雪残る寒さの中に凛として咲くことから別名「雪中花」とも言い、可憐な花の風情は日本人の心情に適うものがあります。ここでは薯蕷練切餡と若草色の羊羹を組み合わ...