お菓子のレシピ集
直焼きもっちりチーズ
【配合】 （湯種）強力粉 ……………………………… 20％熱湯 ………………………………… 25％ ミキシング：２速２分～※必ず熱湯で仕込む事。 生地温度：55℃まで下げる。 生地寝かし：一晩冷蔵庫で休ませる。 （本捏）強力粉 ……………………………… 80％パン酵母（生）……………………… 3％生地改良剤（イーストフード...
うぐいす餅（35個分）
鶯は別名春告鳥と呼ばれています。体感的には冬真っ盛りの２月初旬、でも暦の上では春になります。春が待ち遠しい季節に鶯の一声が春の訪れを感じさせる、まさに日本人らしい名前の付け方だと感心させられます。一般的には求肥製が多いですが、今回は道明寺の生地で餡を包...
タルトレット ショコラ ユズ
φ65㎜ｈ15㎜ タルトリング10個分 Ａ．パート サブレ 山椒バター …………………… 75ｇ粉糖 ……………………… 40ｇ卵 ………………………… 15ｇ粉末アーモンド ………… 35ｇ薄力粉……………………105ｇ山椒（粉末）……………… 2ｇ ❶シュガーバッター法で通常の仕込みを行う。❷２㎜厚に伸ばしタルトリングに敷き込み...
Figues Parfumées（フィグ・パルフュメ）
ナパージュヌートル………145ｇ板ゼラチン ………………… 10ｇショコラ･ブラン……………335ｇ 【工程】 １．Ａを仕込む❶ココアパウダーを温めたサラダ油でペースト状にする。❷卵黄とグラニュー糖ａでしっかりホイップする。❸卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。❹②に③の１／３量を合わせて...
Gâteau Marjolaine（ガトー マルジョレーヌ）
３×９㎝ 24個分 《配合》 Ａ フォンド マルジョレーヌ 卵白………………………………160ｇグラニュー糖……………………105ｇプードルノワゼット……………105ｇ粉糖………………………………135ｇ薄力粉 …………………………… 10ｇ Ｂ クレーム シャンティイ クリーム38％……………………325ｇグラニュー糖...