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2015.03.19

チョコブレッド & チョコロック

チョコブレッド【配合】

強力粉 …………………………90%
薄力粉 …………………………10%
パン酵母(生イースト) …… 4%
砂糖 ……………………………10%
食塩……………………………1.5%
脱脂粉乳 ……………………… 4%
改良剤(イーストフード)…0.1%
全卵 …………………………… 6%
生クリーム ……………………10%
マーガリン …………………… 8%
水 ………………………………50%

チョコロック【仕上げ材料】

スライスアーモンド
 生地量1200gにチョコシート1枚使用

【工程】

ミキシング:1速3分 2速4分 → マーガリン1速2分 2速5分

生地温度:26℃

発酵:40分(27℃78%)

大分割:1200gに大分割しビニールシートに生地を包み込み長方形にのばし-5℃の冷凍庫で一晩休ませる。

折り込み:生地にチョコシートを包み4つ折1回、3つ折1回して生地を冷凍庫で休ませる。

成形:

(チョコブレッド)
①生地を横42㎝縦20㎝にのばし幅6㎝にカットし7本に分ける。
②分けた生地を3等分にし三つ編み成形して紙型にいれる。

(チョコロック)
①生地を横42㎝縦30㎝にのばし幅3㎝にカットし14本に分ける。
②分けた生地を6等分にし三つ編み成形し、下から巻き上げ丸くし形を整えて型に入れる。

ホイロ:40~50分(32℃80%)

焼成:チョコブレッド・チョコロックそれぞれ塗り卵して、水で湿らしたスライスアーモンドをつけて焼成する。

(チョコブレッド)
上火200℃
下火200℃ 約18分

(チョコロック)
上火190℃
下火210℃ 約15分

日本菓子専門学校 佐久間 剛 教師
パン講習  【基礎編】