和菓子

2015.02.19

仮称 春の声(うぐいす餅)

春の声【生地配合】(約30個分)

羽二重粉………………100g
水………………………120㎖
グラニュー糖…………120g
トレハロース ………… 30g
卵白 …………………… 30g

【中餡配合】

白生餡…………………500g
水………………………300g
グラニュー糖…………250g
トレハロース ………… 75g
赤色素 ………………… 適量
生地 …………………… 14g
中餡 …………………… 26g

【工程】

①羽二重粉に水120㎖を加え混ぜる。

②セイロに枠を置きぬれ布巾を敷いた中に入れ、強い蒸気で30分ほど蒸す。

③卵白に配合中のグラニュー糖を少し加え、メレンゲを作っておく。

④羽二重粉が蒸れ上がったらサワリに入れ、火をつけ、なめらかになるまで練る。

⑤なめらかになったら、グラニュー糖を2~3回に分けて加え、練る。

⑥餅にしっかり熱が入ったのを確認出来たら、卵白を加え素早く混ぜ、練り上げる。

⑦ふるったうぐいす黄奈粉の上に上げて14gに種を切り、餡玉26gを包み、うぐいすの形に成形し、上からうぐいす黄奈粉をふりかけ仕上げとする。

 牛皮に卵白、白並餡を加え練上げた生地を雪平(セッペイ)といいます。卵白は生地を白くするために加えます。白並餡はヘラ目を入れたり、細工しやすいように加えます。今回は卵白のみ加える半雪平にしました。細かい細工が無いため白並餡は加えませんでした。卵白により、白く、牛皮がふわっとマシュマロのような食感に仕上がります。配量の決まりは無いため、好みによって調節して下さい。

 今回は少しアレンジし中餡に白あんを使い、淡い赤色にしました。

 仕上げに本紅色に着色した練切りをシート状に伸ばし、梅の花を型抜き、うぐいす餅の上に添え、より春らしい仕上げにしました。

日本菓子専門学校 坂巻 希美 教師
和菓子講習  【基礎編】