和菓子

2015.01.16

干支菓子 夢未(ゆめひつじ)

夢未 新年あけましておめでとうございます。

 今年は未年ということで、ここではその干支である未(羊)を、酒饅頭に薯蕷練切を植え付けたものに大納言かのこ豆と金箔を添えて表現しました。薯蕷練切のなめらかな食感のあとに酒饅頭がほのかに香る仕上がりとなっております。

 群れをなす羊は家族の安泰を示し、いつまでも平和に暮らすことを意味しているそうです。お正月に祝い酒を飲み、羊を数える間もなく眠り、富士・鷹・茄子の初夢を見られますよう願いを込めて…

【配合】約25個

酒饅頭生地
FD山芋………………… 6g
上白糖(い)……………10g
清酒 …………………… 23g
酒万の素 ……………… 75g
上白糖(ろ)……………90g
薄力粉 ………………… 70g
上用粉 ………………… 50g
イスパタ………………… 3g

中餡
小豆こし生餡…………500g
グラニュー糖…………180g
トレハロース…………120g

薯蕷練切
大和芋…………………400g(蒸して裏漉したもの)
上白糖…………………160g
白並餡(60%)………530g

【仕込み工程】

(薯蕷練切)
①大和芋(約550g)の皮を剥きスライスして30~40分ほど蒸す。
②蒸れ上がった大和芋を裏漉したらサワリに移し弱火にかけ、上白糖を3~4回に分け加える。
③少し火取った白並餡を加え練りあげる。

(酒饅頭)
①FD山芋に上白糖(い)を合わせ、清酒を加え混ぜる。
②酒万の素、上白糖(ろ)を加え、ふるった粉類を合わせる。
③配合で練りあげた中餡を36g三ッ種で包み、10~12分蒸す。

(仕上げ)
①薯蕷練切をそぼろにして、蒸れ上がった饅頭に植え付ける。植え付けにくい場合は、饅頭に卵白等を薄く塗る。
②大納言かのこ豆、金箔を添える。

日本菓子専門学校 船田 雅一 教師
和菓子講習  【基礎編】