洋菓子

2014.12.18

Cassis Mont-Blanc(カシス・モンブラン)

 直径(内径)6・5㎝×高さ1・7㎝のタルトリング型10個分

カシス・モンブラン【配合】

A.パート・サブレ
バター ………………… 70g
粉糖 …………………… 60g
卵 ……………………… 30g
薄力粉…………………100g
粉末アーモンド ……… 50g

B.クレーム・ダマンド
バター ………………… 60g
グラニュー糖 ………… 60g
卵 ……………………… 60g
薄力粉 ………………… 10g
粉末アーモンド ……… 50g
バニラオイル ………… 少々

C.クレーム・マロン
マロンペースト ……… 70g
ラム酒 ………………… 60g
クリーム ……………… 30g

D.ムラング・カシス
卵白……………………100g
グラニュー糖…………150g
水 ……………………… 30g
カシスピュレ ………… 30g

E.仕上げ材料:渋皮付き栗、冷凍カシスホール、フィヤンティーヌ

【工程】

①Aのパート・サブレをシュガバッター法で仕込む。冷えた生地を2㎜厚にのばし、内径6・5㎝高さ1・7㎝のタルトリングにフォンサージュする。

②Bのクレーム・ダマンドを通常に仕込み、①に絞り、冷凍のカシスホールを約10粒を上面にのせて、180℃のオーブンで焼成する。(約30分)

③Cのクレーム・マロンを仕込む。マロンペーストにクリームとラム酒を合わせ滑らかなクリーム状にする。

④冷めた②のタルトの上面の中央に少量の③のクレーム・マロンを絞り、渋皮付き栗を一粒載せ、その栗の周囲に残りのクレーム・マロンを栗を覆うように絞る。

⑤Dのムラング・カシスを仕込む。グラニュー糖、水、カシスピュレを手鍋に入れ、116℃まで煮詰めたものを卵白に入れ、カシス風味のイタリアンメレンゲを作る。

⑥⑤のクレーム・マロンを覆うように⑤のメレンゲを全体にナッペしてパレットで模様をつけて、粉糖を軽くかけて、バーナーで焼き色を付けて、タルトとメレンゲの接点の周囲にフィンティーヌを付け、冷凍カシスを飾り仕上げる。

【作品アピールコメント】

 カシスの鮮やかな薄紫色が目を引き、そのメレンゲのカシスの香り、中央にあるマロンクリームのまったり感やタルトに焼き込んであるカシスの酸味が絶妙にマッチしている秋冬にあった菓子になりました。

日本菓子専門学校 阿部 悟 教師
洋菓子講習  【基礎編】