洋菓子

2014.11.15

Aldechoit/アルデショワ

Aldechoit/アルデショワプララン ノア ド ペカン

ピーカンナッツ(荒刻み)……100g
グラニュー糖 …………………… 33g
水 ………………………………… 10g
バター……………………………… 5g

・水とグラニュー糖でシロップを作り120℃まで煮詰める。

・火を止めてピーカンナッツを入れて混ぜ合わせ砂糖を再結晶化させる。

・再度火にかけて、表面全体の砂糖をキャラメル状にする。

・火を止めてバターを加えて全体的に混ぜ、シルパットの上に広げて冷まして使用する。

ビスキュイ マロン
29㎝×19㎝2枚分

パートドマロン…………………400g
全卵………………………………240g
バター……………………………144g
薄力粉 …………………………… 60g
B・P……………………………… 7g
卵白………………………………200g
プララン ノア ド ペカン … 70g

 卵白⑵以外をステファンに入れてよく回す(しばらくの間分離している時間があるので、それが過ぎるまでしっかりとまわす)。卵白⑵でゆるめのムラングを立てる(砂糖が入っていないので立てすぎに注意!)。できた二つを混ぜ合わせる。ナッツをふって焼成。コンベクションオーブン190℃、12~13分

※もしステファンが無いときは、ミキサーを使って仕込む。パートドマロン、バターポマード、全卵、BPの順番で混ぜていきムラングと合わせる。

ムースマロン
1層450g×2層分

パートドマロン…………………160g
クレームドマロン………………160g
ウイスキー ……………………… 12g
粉ゼラチン ……………………… 10g
水 ………………………………… 50g
マロンシロップ ………………… 60g
卵黄 ……………………………… 80g
生クリーム38%①………………240g
生クリーム38%②………………480g

・粉ゼラチンを水で戻しておく。

・パートドマロンとクレームドマロン・ウイスキーをミキサーで混ぜ合わせる。

・マロンシロップ・卵黄・クリーム①でアングレーズソースを作る。

・出来たアングレーズにゼラチンを加えて混ぜ合わせる。

・マロンの方にアングレーズを入れて混ぜる。

・6分立てにした生クリームを合わせる。

クーリーミルティーユ

ブルーベリーピューレ…………150g
ブルーベリーシロップ煮缶……150g
グラニュー糖 …………………… 60g
粉ゼラチン………………………… 6g
水 ………………………………… 30g

・水にゼラチンを加えてもどしておく。

・それ以外の材料を鍋に入れて、沸騰させる。

・ゼラチンを加えて全体で混ぜ合わせる。

・冷まして型に流し入れる。

・冷凍庫で固める。

Glacage caramel

グラニュー糖……………………240g
生クリーム38%…………………160g
水飴 ……………………………… 80g
水 ………………………………… 52g
脱脂粉乳 ………………………… 16g
粉ゼラチン………………………170g
水 ………………………………… 42g

 グラニュー糖を少しずつ焦がしてキャラメルを作る。その間にゼラチンを冷水に入れてふやかしておく。クリームは別の鍋に入れて火にかける。脱脂粉乳を水でとき、それと水飴をクリームの鍋に加える。濃い色のキャラメルができたらクリームで止める。60℃を下回る位まで温度が下ったらゼラチンを入れてよくミキセする。

クレーム ド マロン

パートドマロン ………………… 50g
クレームドマロン ……………… 50g
バター …………………………… 50g

 全材料を混ぜ合わせる。

仕上げ材料

マロングラッセ
プードルデコール

【モンタージュ】

①プラランノアドペカンを作る。

②ビスキュイマロンを作る。

③クーリーミルティーユを作りカードルに流し、生地の1枚を乗せて冷凍庫で固める。

④ムースマロンを仕込んで半分をカードルに流し③を入れて平らにする。

⑤残り半分のムースを入れて平らにし、もう1枚の生地をのせて冷凍庫で固める。

⑥グラサージュキャラメルを30℃に調整し⑤に上掛けする。

⑦5×19㎝に切り分けてクレームドマロンを絞り、マロングラッセと粉糖・プラックショコラでデコレーションをする。

 

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 阿部 悟 教師