和菓子

2014.10.16

焼き芋

焼き芋(生地配合)約40個
液卵…………………… 36g
加糖練乳……………… 87g
上白糖………………… 97g
バター………………… 97g
蜂蜜…………………… 10g
B・P………………… 3.7g
薄力粉…………………267g

※赤・青色素

(中餡配合)
焼き芋ペースト………750g
白並餡(60%)………450g
グラニュー糖…………112g
水飴…………………… 60g
塩……………………… 2g

   ◇  ◇

生地…………………… 14g
中餡…………………… 28g
焼成温度………………180℃

※焼き芋ペースト工程

①さつまいもの表面を洗い、新聞紙で包み新聞紙ごと十分に水で濡らし、アルミホイルで包み230℃のオーブンで90分ほど焼く。
(上記配合のさつまいもは太めのものを約1㎏使用)

②焼き上がったらスプーンなどで中身を取り出す。

③取り出した芋の30%のグラニュー糖を量りビーターを使ってペーストを作る。

(工程)

①ボールに液卵・加糖練乳・上白糖・バター・蜂蜜を入れ湯煎にかけ上白糖の粒子を溶かす。

②熱をしっかりと抜き赤紫色に着色する。

③薄力粉とB・Pをよく混ぜ合わせたものを加えさっくりと混ぜる。

④包餡後芋型に成型し180℃のオーブンで焼成する。(約18分)

和菓子講習(基礎編)
日本菓子専門学校 森山 智宏 教師