洋菓子

2014.09.18

ミントチョコ

ミントチョコφ160㎜ 高さ20㎜
セルクル 約4台分

A.パート サブレ ショコラ
バター …………………… 75g
粉糖 ……………………… 45g
卵 ………………………… 25g
食塩………………………… 1g
粉末アーモンド ………… 30g
薄力粉……………………135g
ココアパウダー ………… 35g

B.クレーム ダマンド
バター……………………155g
粉糖 ……………………… 55g
プードル ア クレーム… 7g
粉末アーモンド ………… 95g
卵 ………………………… 95g

C.ムース ショコラ ヴェール
卵黄 ……………………… 40g
グラニュー糖 …………… 20g
牛乳………………………100g
フレッシュミント ……… 10g
クリーム35% …………… 75g
板ゼラチン………………… 7g
ホワイトチョコレート…250g
クリーム38%……………350g
ミントリキュール ……… 70g

D.クレーム ショコラ マント
牛乳 ……………………… 60g
フレッシュミント ……… 15g
クリーム38% …………… 90g
トリモリン ……………… 15g
ミルクチョコレート……125g
スイートチョコレート…125g
カカオバター …………… 38g

E.仕上げ材料
ピストレ用チョコレート
ホワイトチョコレート1:1カカオバター
チョコ用色素 グリーン
ホワイトチョコレート
チョコレートチップ 1台10g
ローストペカンナッツ刻み1台10g

【仕込み工程】

Aを仕込む

①、冷蔵しておいた卵以外の材料をロボクープにかけて砂状になったら、卵を加えて更にかくはんして少し固まりになったら、かくはんを止めて冷蔵する。

②、①を約3㎜厚に伸ばしてφ160㎜高さ20㎜のタルトリングを敷き込む。
底紙を乗せタルトストーンを入れ、シルパンを敷いた鉄板で空焼きをする。
180℃のオーブンで約15~20分間空焼きする。

Bを仕込む

①、クリーム状のバターに粉糖と食塩を加えすり混ぜ、粉末アーモンドとプードル アクレームを加え混ぜる。卵を加え混ぜ、冷蔵庫で一晩寝かせる。

②、①を空焼きしたパート サブレ ショコラに1台120g均等な厚さに絞り、上面にチョコレートチップとローストペカンナッツ刻みを各10g散らす。
180℃のオーブンで約20分間焼成する。

Cを仕込む

①、手鍋に牛乳とフレッシュミントを加え軽く沸騰するまで加熱する。5分蒸らす。
シノワでミントを漉して、クリーム35%を加える。

②、卵黄にグラニュー糖を加えかくはんし、①を加え混ぜる。中火でとろみが付くまで加熱し、膨潤した板ゼラチンを加え溶かす。

③、ホワイトチョコレートへ②を少しずつ加えのばし、シノワで漉して粗熱を抜いてミントリキュールを加える。泡立てたクリームを加え混ぜる。

④、塩ビモールドの上にセットしたφ160㎜高さ20㎜のタルトリングへ流し入れて冷凍する。

Dを仕込む

①、手鍋に牛乳とフレッシュミントを加え、軽く沸騰するまで加熱する。5分蒸らす。
クリームとトリモリンを加えて再加熱して沸騰させる。

②、湯煎で溶かしたミルクチョコレートとスイートチョコレートへ①を少しずつ加える。溶かしたカカオバターを加えシノワで漉して常温で冷やす。

【仕上げ】

①、焼成したパート サブレ ショコラの上面、ダマンドが低い部分にDを流し入れて縁の高さですり切る。

②、冷凍しておいたCにホワイトチョコレートをピストレして、①の上面に載せる。

③、ムースの上面の溝にDを線状に絞る。

④、ホワイトチョコレートの飾り・オーナメントを飾る。

【製品説明】

 夏の暑い時期に食べるチョコミントアイスクリームの美味しさをお菓子に仕立てました。

 人により好き嫌いが分かれる素材の組み合わせですが、残暑が厳しい時期にさっぱりと後味も良く食べてもらえるようにミントの使用量は軽めの配合にしています。ミントとのバランスを考えて少しサブレのココア量は多目ですので、苦みを強く感じる場合はココアの量を減らして下さい。

 ミントの部分を紅茶や違うハーブに置き換えれば、バリエーションを出すことも組み合わせで楽しめると思います。その場合はサブレ生地をココアからプレーンにするか香辛料で香り付けすると良いと思います。

日本菓子専門学校 中村 光一朗 教師