洋菓子

2014.08.18

リンツァートルテ Linzertorte

Ø18㎝ 2台分

リンツァートルテA.リンツァー生地
バター……………240g
卵黄 ……………… 80g
粉糖………………160g
薄力粉……………200g
粉末ヘーゼルナッツ
    …………200g
食塩………………0.8g
レモンパウダー…0.8g
シナモン…………1.6g
バニラオイル

B.コンフィチュール
冷凍ラズベリー…250g
グラニュー糖……200g
ペクチン…………… 1g
レモン果汁………… 6g
※200g使用

C.仕上げ・その他
艶出し卵
アーモンドスライス
プードルデコール

【仕込工程】

 A
 やわらかくしたバターに粉糖をすり混ぜ、卵黄、スパイスを加える。合わせてふるった薄力粉と粉末ヘーゼルナッツを合わせる。

 B
 冷凍ラズベリーに約2/3のグラニュー糖を加え火にかける。

 60℃位になったら、残りのグラニュー糖とペクチンをあわせたもの、レモン果汁を加える。あくを取りながら104℃まで煮詰める。

【組み立て】

 型にAを半量絞り、コンフィチュールを平らにのばす。残りのAを格子状に絞る。卵をぬり、アーモンドスライスを散らし焼成する。
170℃ 40~45分

【仕上げ】

 熱が抜けたらプードルデコールをふりかける。

 オーストリア、リンツの伝統菓子。スパイスの効いた風味豊かな焼き菓子です。

 コンフィチュールは、市販のものでもかまいませんが、糖度が低すぎるときれいな層になりません。

洋菓子講習  【基礎編】
日本菓子専門学校 高倉 美香 教師