洋菓子

2014.07.23

エキメック

エキメック【配合】

フランスパン専用粉 … 85%
インスタントドライイースト
  ………………………… 4%
食塩 …………………… 2%
イーストフード……… 0.2%
油脂(ショートニング)
    ……………… 3%
水 ……………………… 55%
熱湯処理種 …………… 25%

【工程】

ミキシング …………… 低速2分 熱湯種→低速2分 ショートニング→低速2分高速6分

生地温度 ……………… 26℃
発酵時間 ……………… 40分(28℃ 78%)
分割重量………………200g
ベンチタイム ………… 20分
成形 …………………… クッペ型
最終発酵 ……………… 60分(30℃ 78%)
焼成 …………………… 上火 230℃
                                下火 210℃
                                約25分

【バリエーション】
※黒胡麻 ……………… 5%
※フライドオニオン … 5%

【トッピング】
 コーングリッツ適量を濡らした生地上面にトッピングする。

【熱湯処理種】
強力粉…………………100%
熱湯……………………120%

【工程】

*前日仕込みをする。

①沸騰直前のお湯と強力粉を高速で回しa化させる。

②生地温度55℃位になるまで回す。

③荒熱がとれたら冷蔵保存する。
 熱湯処理種の硬さは好みで熱湯の量を調整して下さい。

日本菓子専門学校 千葉 良一 教師