ラ タルト マミホ
φ18㎝タルトリング3台分
1、バートシュクレ(h2㎝タルトリング3台分)
A、
バター…………………………200g
トリモリン …………………… 20g
粉糖 …………………………… 80g
アマンドブードル …………… 60g
塩………………………………… 2g
薄力粉 ………………………… 80g
全卵 …………………………… 80g
薄力粉…………………………280g
①バターをポマード状にして、Aを全て混ぜ合わせる。
②全卵を①に加える。
③薄力粉を加え、冷蔵する。
④厚さ2・5㎜に延ばし、タルトリングにフォンセして空焼きする。
2、ピスキュイショコラフォンダン(φ15㎝h4.5㎝セルクル1台分)
A、
卵黄 …………………………… 60g
全卵 …………………………… 30g
トリモリン …………………… 15g
グラニュー糖 ………………… 25g
薄力粉 ………………………… 35g
ココア ………………………… 15g
B、
溶かしバター ………………… 15g
カカオマス …………………… 15g
C、
卵白 …………………………… 90g
グラニュー糖 ………………… 35g
①Aを泡立てる。
②薄力粉とココアを①に加える。
③Bを50℃位に温め②と合わせる。
④Cでメレンゲを作り③と混ぜ合わせる。
⑤セルクルに流し焼成する。180℃25分
3、カラメルノワゼット
A、
グラニュー糖…………………130g
水あめ ………………………… 90g
ヴァニラ …………………… 1/2本
バター ………………………… 75g
クリーム35% ……………… 120g
牛乳 …………………………… 30g
ノワゼットロースト…………220g
①Aでカラメルを作る。
②バターを①に加える。クリームと牛乳をさらに加える。
③荒めに刻んだノワゼットと合わせる。
4、アブリコロティ
冷凍アプリコット…………… 30個
メープルシュガー …………… 適量
①アプリコットをシルバットの上に並べ、メープルシュガーをふりかけ、焼成する。180℃20分
5、クレームシブストオショコラ(φ15㎝h3・5㎝セルクル3台分)
A、
牛乳……………………………400g
卵黄……………………………120g
トリモリン …………………… 20g
ブードルアクレーム ………… 30g
クーペルチュール(64%)…250g
~ヴェイス・トリニダッド~
B、
グラニュー糖…………………100g
卵白……………………………200g
①Aでクレームパティシエールを作る。
②溶かしたクーヴェルチュールと合わせる。
③Bでメレンゲを作り、②と混ぜ合わせる。
④セルクルの底にアブリコロティを並べ、③をすり切りまで流し冷凍する。
6、クランブル
バター ………………………… 50g
メープルシュガー …………… 50g
ブードルノワゼット ………… 50g
薄力粉 ………………………… 50g
①通常の製法で作り、焼成する。
7、仕上げ材料
グラサージュショコラ、アプリコット、グロゼイユ、ノワゼットカラメリゼ、ショコラ
・組み立て
①空焼きしたパートシュクレの中に、カラメルノワセットを入れる。
②ピスキュイショコラフォンダンを5㎜厚にスライスし、①の上にのせる。
③グラッセしたクレームシブストオショコラをのせる。
④クランブルと仕上げ材料で飾る。
美味求真への挑戦
日本菓子専門学校 豊長雄二 氏