洋菓子

2014.07.08

ラ タルト マミホ

φ18㎝タルトリング3台分

ラ タルト マミホ●配合・製法

1、バートシュクレ(h2㎝タルトリング3台分)

A、
バター…………………………200g
トリモリン …………………… 20g
粉糖 …………………………… 80g
アマンドブードル …………… 60g
塩………………………………… 2g
薄力粉 ………………………… 80g
全卵 …………………………… 80g
薄力粉…………………………280g

①バターをポマード状にして、Aを全て混ぜ合わせる。

②全卵を①に加える。

③薄力粉を加え、冷蔵する。

④厚さ2・5㎜に延ばし、タルトリングにフォンセして空焼きする。

2、ピスキュイショコラフォンダン(φ15㎝h4.5㎝セルクル1台分)

A、
卵黄 …………………………… 60g
全卵 …………………………… 30g
トリモリン …………………… 15g
グラニュー糖 ………………… 25g

薄力粉 ………………………… 35g
ココア ………………………… 15g

B、

溶かしバター ………………… 15g
カカオマス …………………… 15g

C、

卵白 …………………………… 90g
グラニュー糖 ………………… 35g

①Aを泡立てる。

②薄力粉とココアを①に加える。

③Bを50℃位に温め②と合わせる。

④Cでメレンゲを作り③と混ぜ合わせる。

⑤セルクルに流し焼成する。180℃25分

3、カラメルノワゼット

A、
グラニュー糖…………………130g
水あめ ………………………… 90g
ヴァニラ …………………… 1/2本

バター ………………………… 75g
クリーム35% ……………… 120g
牛乳 …………………………… 30g
ノワゼットロースト…………220g

①Aでカラメルを作る。

②バターを①に加える。クリームと牛乳をさらに加える。

③荒めに刻んだノワゼットと合わせる。

4、アブリコロティ

冷凍アプリコット…………… 30個
メープルシュガー …………… 適量

①アプリコットをシルバットの上に並べ、メープルシュガーをふりかけ、焼成する。180℃20分

5、クレームシブストオショコラ(φ15㎝h3・5㎝セルクル3台分)

A、
牛乳……………………………400g
卵黄……………………………120g
トリモリン …………………… 20g
ブードルアクレーム ………… 30g

クーペルチュール(64%)…250g
~ヴェイス・トリニダッド~

B、
グラニュー糖…………………100g
卵白……………………………200g

①Aでクレームパティシエールを作る。

②溶かしたクーヴェルチュールと合わせる。

③Bでメレンゲを作り、②と混ぜ合わせる。

④セルクルの底にアブリコロティを並べ、③をすり切りまで流し冷凍する。

6、クランブル

バター ………………………… 50g
メープルシュガー …………… 50g
ブードルノワゼット ………… 50g
薄力粉 ………………………… 50g

①通常の製法で作り、焼成する。

7、仕上げ材料

グラサージュショコラ、アプリコット、グロゼイユ、ノワゼットカラメリゼ、ショコラ

・組み立て

①空焼きしたパートシュクレの中に、カラメルノワセットを入れる。

②ピスキュイショコラフォンダンを5㎜厚にスライスし、①の上にのせる。

③グラッセしたクレームシブストオショコラをのせる。

④クランブルと仕上げ材料で飾る。

美味求真への挑戦
日本菓子専門学校 豊長雄二 氏