和菓子

2014.07.08

乳菓

乳菓●配量

・黄味餡
卵黄……………………300g
水…………………… 1000g
液糖……………………100g
白双糖……………… 2800g
白生餡……………… 5000g
ドライミックス………150g
はちみつ………………200g

・中餡
水…………………… 1000g
卵黄……………………250g
白双糖……………… 2700g
栗ペースト……………500g
ミルク…………………200g
パルクトミー№1 …… 30g
白生餡……………… 5000g

・桃山生地
黄味餡……………… 1000g
寒梅粉 ………………… 20g
卵黄 …………………… 75g
パルクトミー№1 …… 10g
水飴 …………………… 20g
みりん ………………… 20g

●工程

①、黄味餡

 銅鍋に卵黄、水、白双糖を入れて蜜にする。液糖、白生餡を入れて練り上げる。粗熱が抜けたら、ミキサーボウルに入れてミキシングする。ドライミックス、はちみつを入れて撹拌する。

②、中餡

 銅鍋に水、卵黄、白双糖を入れて蜜にする。白生餡、栗ペースト、ミルク、パルクトミー№1を3回に分けて、練り上げる。

③、桃山生地

 ①の黄味餡に寒梅粉、卵黄、パルクトミー№1、水飴、みりんをミキサーボウルに入れ、撹拌する。生地を2時間寝かす。
 生地25g、中餡15gでオープン二四〇℃で焼く。

和菓子講習入門編
美しまや 水沼英夫 氏