洋菓子

2014.07.08

カフェモカ

(φ6cm×h2cmセルクル30コ分)

カフェモカ●配合

A、パータサブレオショコラ
薄力粉…………………………340g
ココア ………………………… 60g
粉糖……………………………140g
バター…………………………280g
卵黄 …………………………… 80g
バニラオイル

B、ムラングノワゼット
卵白 …………………………… 40g
グラニュー糖 ………………… 45g
粉末ヘーゼルナッツ ………… 35g
粉末アーモンド ……………… 15g
粉糖 …………………………… 35g

C、クラクランノワゼット
グラニュー糖 ………………… 15g
水………………………………… 5g
ヘーゼルナッツ(ロースト) … 25g

D、ガルニチュール
ムラングノワゼット…………100g
クラクランノワゼット ……… 35g
ミルクチョコレート ………… 50g
ジャンドウジャ ……………… 85g

E、クレムードゥショコラカフェ
クリーム(35%)………………160g
エスプレッソ※………………105g
バニラ……………………… 1/2本
卵黄 …………………………… 50g
グラニュー糖 ………………… 20g
カカオバター…………………… 3g
ミルクチョコレート…………180g

F、クレームシャンティイ
クリーム(45%)………………300g
コンデンスミルク …………… 60g

G、グラサージュショコラカフェ
ミルクチョコレート ………… 45g
クリーム(35%) ……………… 10g
エスプレッソ※………………… 5g
ナパージュ(非加熱)……………40g

H、仕上材料
金箔、巻きチョコ
※エスプレッソがなければ濃いめで出したインスタントコーヒーを代用して下さい。

●仕込み工程

A、パータサブレオショコラ

①フラワーバッター法で仕込む。

②2mm厚に延ばし、セルクルに敷き、重りをのせ170℃のオーブンで空焼きする。

B、ムラングノワゼット

①卵白・グラニュー糖でしっかりしたメレンゲを作り、一緒にした粉類を軽く合わせる。

②オーブシートにφ5mmの丸口金で棒状に絞り、170℃のオーブンで乾燥焼きする。(約20分)

C、クラクランノワゼット

①グラニュー糖・水でシロップを作り煮詰める。(115℃)

②砕いたヘーゼルナッツを入れ、カラメル状になるまで火にかけ、オーブンシートの上にあける。

D、ガルニチュール

①ミルクチョコレート・ジャンドゥジャを溶かす。

②細かく刻んだムラングノワゼット・クラクランノワゼットを加え混ぜる。

E、クレムードゥショコラカフェ

①ミルクチョコレート・カカオバターを一緒に溶かす。

②その他の材料でアングレーズを作り、①と合わせる。

F、クレームシャンティイ

①クリーム・コンデンスミルクを一緒にし8分立てにする。

G、グラサージュショコラカフェ

①ミルクチョコレート・クリーム・エスプレッソでガナッシュを作る。

②ナパージュと合わせる。

●組み立て

①パータサブレオショコラにガルニチュールを入れる。

②①にクレムードゥショコラカフェを流し冷やし固める。

③表面にクレームシャンティイをナッペし、ドーム状に絞る。

④グラサージュショコラカフェをかけ、巻きチョコ・金箔を飾る。

●製品の特徴

 サクサクと軽い食感のサブレとガルニチュールにコーヒーのガナッシュとクリームを合わせた製品です。シアトル系カフェにあるカフェモカと言うドリンクをイメージした製品です。ポイントはサクサク感とミルクチョコレートとコンデンスミルクで全体的に優しい味に仕上げました。

美味求真への挑戦
日本菓子専門学校 鈴木重徳氏