和菓子

2014.06.16

紫陽花餅

(約30個分)

紫陽花餅【配合】

道明寺粉……………… 70g
水(イ)………………約140㎖
上白糖………………… 35g
葛粉…………………… 70g
水(ロ)…………………300㎖
グラニュー糖…………167g

【中餡】

小豆こし生餡…………400g
グラニュー糖…………260g
水………………………280㎖
※中餡の配糖率65%
 包餡をしてから再度蒸すため、少し硬めの中火取餡に練り上げる。

【工程】

①水(イ)を紫色に着色し、道明寺粉を入れて混ぜ合わせ3~5分間吸水させる。
※吸水が不足すると食感が硬くなる。また道明寺粉を水に入れた後に着色をしても良いが、その場合色ムラができないように注意する。

②フルイにあけて良く水をきり、濡れ布巾を敷いたセイロに入れて約15分間蒸す。

③蒸れ上がったらボールに移し、上白糖を加えて良く混ぜ合わせ20~30分間ねかせて砂糖を浸透させる。
※溶けた砂糖がボールの底にたまってくるので、途中で軽く混ぜ合わせると均一な状態になる。

④葛粉に水(ロ)を徐々に加えて粒子を良く溶かし、絹フルイに通してサワリに入れる。

⑤③の紫色の道明寺を加えて良くほぐしてからグラニュー糖を加え、良く混ぜてから火にかける。
※グラニュー糖を入れる前に火にかけたり、混ぜが不十分だと葛粉がダマになるので注意する。

⑥焦げ付かないように木杓子で鍋底に力を入れて良く練り、本返しの状態にする。

⑦木杓子と竹ベラを使って(葛桜の種を切る要領で)20gに種切りし、片栗粉の手粉の上に落とす。

⑧手粉を入れないように中餡23gを包み、丸腰高に成形する。
※片栗粉をもみ込んでしまうと種が白く濁ってしまい、出来上がりが汚くなってしまうので注意する。

⑨濡れ布巾と耐熱性のビニールを敷いたセイロに並べ、霧をかけて手粉を落としてからやや弱めの蒸気で約5分間蒸す。
※表面に付いた片栗粉を落としから蒸すことによって、透明感が出て艶良く仕上がる。

⑩冷水をかけて急冷したあとそのまま放置し、表面が皮張ったら桜の生葉を巻いて仕上げる。
※蒸れ上がり直後は葛種が軟らかく手に付きやすいので、セイロに並べたままの状態で優しく水をかけて冷やす。

和菓子講習 【基礎編】
日本菓子専門学校 菅野 泉 教師