洋菓子

2014.05.15

タルト フロマージュ ルージュ

タルト フロマージュ ルージュ直径16㎝タルトリング 2台分

A〈パート サブレ〉
薄力粉………………………200g
粉糖 ………………………… 75g
バター………………………120g
食塩………………………… 1.5g
粉末アーモンド …………… 35g
全卵 ………………………… 40g

B〈クーリー ルージュ〉
フランボワーズ ピュレ … 45g
フレーズ ピュレ ………… 45g
転化糖 ……………………… 14g
ペクチン(NH)…………… 1g
グラニュー糖 ……………… 13g
レモン果汁 ………………… 10g

C〈アパレイユ フロマージュ〉
クリームチーズ……………150g 
粉糖 ………………………… 80g
バター ……………………… 30g
全卵 ………………………… 70g
牛乳 ………………………… 45g
ヨーグルト ………………… 35g
レモン果汁 ………………… 10g
レモン果皮………………… 1/2個
薄力粉 ……………………… 20g

D〈ムース フロマージュ〉
 直径12㎝セルクル2台分
クリームチーズ……………120g
生クリーム ………………… 25g
サワークリーム …………… 45g
板ゼラチン…………………… 2g
卵白 ………………………… 35g
グラニュー糖 ……………… 20g

E〈仕上げ〉
イチゴ
ナパージュヌートル

【工程】

(A)
①バターを柔らかくし、粉糖と混ぜ合わせる
②食塩を加え全卵を数回に分けて加え、乳化させる
③粉末アーモンド、ふるった薄力粉を加えひとまとめにする
④冷蔵庫で生地を落ち着かせる

(B)
①ピュレ、転化糖を手鍋に入れ熱をつける
②グラニュー糖、ペクチンをしっかり混ぜ合わせ、熱を付けたピュレの中に加える
③軽く沸騰したら火から下ろし、レモン果汁を加え熱を抜く

(C)
①クリームチーズを柔らかくし、粉糖、バター、全卵を数回に分けて加えしっかり乳化させる
②牛乳、ヨーグルトも加え、ふるった薄力粉も混ぜ加える
③レモン果皮、レモン果汁を加える(レモン果汁を加えるとアパレイユが凝固する場合があるので注意する)

(D)
①クリームチーズに生クリームを加え柔らかくしていく
②サワークリーム、ふやかした板ゼラチンを加える
③卵白、グラニュー糖でメレンゲを作り、混ぜ合わせる

【組み立て】
①Aを直径16㎝タルトリングにフォンサージュする
②①の中にCを流し込み180度のオーブンで約30分焼成する
③直径12㎝のセルクルにラップを敷き表面に模様になるようにBを流し冷凍する
④冷凍した③の中にDを流し再度冷凍して固める。完全に固まったらセルクルから外し、ナパージュヌートルで表面を覆う
⑤焼き上げた②の表面にBを塗り④をのせる
⑥サイドにイチゴを飾る

日本菓子専門学校 酒井雅秀 教師
洋菓子講習 基礎編より