和菓子

2014.05.09

黒糖山

黒糖山【配合】*55個分

黒砂糖…………………120g
上白糖 ………………… 70g
生クリーム …………… 30ml
水飴 …………………… 30g
液卵……………………110g
重曹…………………… 4.5g
FDやまいも…………… 9g
薄力粉…………………300g
〈中餡配合〉
小豆こし生餡……… 1000g
水………………………300ml
グラニュー糖…………650g
ハローテックス………100g
皮・45g、中餡・100g

【工程】

①黒砂糖、上白糖に生クリーム、水飴、液卵を加えて混ぜる。

②湯煎に掛けて粒子を溶かす。

③重曹を加え、混ぜ合わせて冷ます。

④FDやまいもを加えて混ぜ合わせる。

⑤薄力粉を加えてこね、冷蔵庫で20分位ねかす。

⑥薄力粉の粉板に上げ、麺棒で14㎝の9㎝にのばす。

⑦中餡13㎝の直径2・5㎝の棒状にして⑥で包む。

⑧鉄板に並べたっぷり水霧を掛ける。

⑨上火190℃、下火160℃のオーブンで20分位焼き上げる。

【配合】*25個分

黒砂糖 ………………… 60g
上白糖 ………………… 35g
生クリーム …………… 15ml
水飴 …………………… 15g
液卵 …………………… 55g
重曹……………………… 2g
FDやまいも…………… 4g
薄力粉…………………150g

〈中餡配合〉
小豆こし生餡…………400g
水………………………200ml
グラニュー糖…………260g
ハローテックス ……… 50g
塗り玉・卵黄1個
皮・13g、中餡・24g

【工程】

①黒砂糖、上白糖に生クリーム、水飴、液卵を加えて混ぜる。

②湯煎に掛けて粒子を溶かす。

③重曹を加え、混ぜ合わせて冷ます。

④FDやまいもを加えて混ぜ合わせる。

⑤薄力粉を加えてこね、冷蔵庫で20分位ねかす。

⑥薄力粉の粉板に上げ、中餡を包み、木型で形取り鉄板に並べる。

⑦水霧をかけ塗り玉をはけ塗りする。

⑧上火190℃、下火160℃のオーブンで15分位焼き上げる。

日本菓子専門学校 鎌田克幸 氏
和菓子講習 基礎編より