洋菓子

2014.05.09

ケークオアブリコ

ケークオアブリコセミドライフルーツを使った焼き菓子の提案

φ6㎝深さ25㎝フレキシパン36個配合

A、パートサブレ
バター……………………………200g
グラニュー糖……………………120g
卵黄 ……………………………… 60g
バニラステック ……………… 1/4本
薄力粉……………………………300g

B、ケークオアブリコ
バター……………………………190g
グラニュー糖……………………150g
卵…………………………………190g
はちみつ ………………………… 30g
アプリコットペースト ………… 30g
アプリコットブランディー …… 20ml
セミドライアプリコット刻み…100g
バニラステック ……………… 1/2本
粉末アーモンド…………………  25g
B・P……………………………… 5g
薄力粉……………………………200g

C、ダコワーズ
卵白………………………………150g
グラニュー糖 …………………… 50g
T・P・T………………………150g
強力粉 …………………………… 50g

○仕上材料
セミドライアプリコットソティー
セミドライアプリコット………250g
バター …………………………… 30g
グラニュー糖 …………………… 20g
アプリコットブランディー …… 20g
粉糖

○仕込工程

①Aをシュガーバッター法で生地を仕込む。
a、バターをクリーム状にし、グラニュー糖を加え軽くすり混ぜる。
b、卵黄、バニラスティクを加え混ぜ合わせる。
c、薄力粉を加え混ぜ合わせ冷蔵庫で生地を休ませる。
d、2㎜厚に生地を伸ばし丸抜き型6番で抜きフレキシパンの底に敷く。

②Bを仕込む。
a、バターをクリーム状にし、グラニュー糖を加えすり混ぜる。
b、卵を数回に分けて加える。
c、バニラスティク、はちみつ、アプリコットペースト、アプリコット、ブランディー、セミドライアプリコットの刻みを加えて混ぜ合わす。
d、粉末アーモンド、B・P、薄力粉を節い、Cに加え混ぜ合わせ生地を整える。

③Cを仕込む。
a、別立て法でダコワーズ生地を仕込む。

④セミドライアプリッコットのソティーを仕込む。
a、バターを溶かしセミドライアプリコットを入れ、グラニュー糖、アプリコットリキュールでフランベする。
b、半分にカットする。

○仕上工程

①フレキシパンの底にパートサブレを敷きアプリコットソティーをのせる。

②ケークオアブリコの生地を絞り160℃~170℃のオーブンで25分程焼成する。

③焼成後冷えたら上部にダコワーズ生地を丸口金7番で渦巻き状に絞る。周囲に出た余分な生地はパレットナイフで取り除く。

④粉糖をふるい160℃のオーブンで焼成する。

 提案いたしましたケークオアブリコは、フレキシパン型を使うことによって作業の効率を良くいたしました。

 この製品は、セミドライアプリコットのソティーをセンターに入れることによってケークアブリコの甘みとアプリコット酸味のバランスをまろやかにしています仕上用のダコワーズ生地はケーク表面の乾きを防ぐ役割と見た目のおもしろさを表現いたしました。

 バリエーションとして他のセミドライフルーツ、ペッシュ(黄桃)、フィグ(いちじく)、プリューヌ(プラム)などに置きかえて製品化しギフト用として活用いただければと思います。

日本菓子専門学校 梅島孝一 氏
洋菓子講習 基礎編より