山路の楓

2014.5.9

●配合（薯蕷生地）
大和芋………………120ｇ
上白糖………………224ｇ
小豆漉し並餡 ……… 60ｇ
さらし餡 …………… 36ｇ
薯蕷粉………………120ｇ

●配合（小豆漉し並餡）
小豆漉し生餡………500ｇ
水……………………400ml
グラニュー糖………300ｇ
水飴 ………………… 25ｇ

●配合（きんとん餡）
粉寒天………………… 3ｇ
水……………………350ml
グラニュー糖 ……… 35ｇ
白並餡………………350ｇ
蜜潰けえんどう豆…550ｇ
水飴 ………………… 30ｇ

●工程

１、つくね芋をすりおろして計量しボールに入れて麺棒で軽くすり混ぜる。

２、上白糖を加えて良くすり混ぜ小豆漉し並餡を加えて混ぜ合わせる。

３、さらし餡と薯蕷粉を一緒にした中に入れて折りたたむようにして粉合わせする。

４、粉板に上げて10ｇに種切りし中餡20ｇを包んで俵型にする

５、中央を窪ませて霧をかけて弱めの蒸気で11分くらい蒸す。

６、えんどう豆入のきんとん餡を練り上げ窪ませたところに10ｇくらい匙盛りする。

７、練切の箸切りを添えて製品とする。

日本菓子専門学校 小椋洋 氏
和菓子講習 基礎編より