洋菓子

2014.05.09

エリュプション(噴火)

エリュプション(噴火) この製品は、シュー生地を丸く絞りセルクルを載せて焼くことで下は円筒形、上は斜めに帽子を載せた様なとても面白い形のシューケースになっています。

 中にはヘーゼルナッツの味を効かせたクレームムスリーヌとサクサクしたシュトロイゼル、ビターなショコラの薄い板を詰めました。丁度、火山が噴火したようなイメージのお菓子に仕上げてみました。

 シュー製品のバリエーションのひとつとして提案します。

●配合(20個分)

A、シュトロイゼルノワゼット
バター………………………120g
グラニュー糖 ……………… 80g
ベルジョワーズ …………… 80g
粉末へーゼルナッツ………120g
薄力粉………………………150g

B、パータシュー
水……………………………120g
バター ……………………… 60g
食塩…………………………… 2g
グラニュー糖 ……………… 18g
薄力粉 ……………………… 72g
強力粉 ……………………… 18g
卵…………………………約180g

C、クレームパティシェール
牛乳…………………………400g
卵黄 ………………………… 80g
グラニュー糖 ……………… 80g
ヴァニラビーンズ…………… 1本
プードルアラクレーム …… 45g
バター ……………………… 30g

D、ムスリーヌプラリネ
クレームパティシェール…480g
バター………………………240g
プラリネノワゼット………120g
フランジェリコ …………… 20g

●仕上材料

シュクレカラメル、プードルデコール、クーベルチュールノワール(70%)

●仕込工程

1、Aを仕込む。
a、柔らかくしたバターとグラニュー糖、ベルジョワーズを擦り混ぜる。
b、粉末ヘーゼルナッツ、節った薄力粉を加え合わせる。
c、手で揉みながら荒いそぼろ状にする。
d、シリコンシートに載せ170℃のオーブンで混ぜながら焼成する。

2、Bを仕込む。
a、生地をやや硬めに仕込み丸口金12番で¢4・5㎝に絞りたっぷりと霧をかける。
b、内側にバターを塗った¢5・5㎝のセルクルを載せて200℃のオーブンで25分位焼成する。

3、Cを仕込む。

4、Dを仕込む。
a、柔らかくしたバターとクレームパティシェールを充分に泡立てる。
b、プラリネノワゼット、フランジェリコを混ぜ合わせる。

●仕上工程

1、焼き上げたシューの上部を丸くくり抜く。

2、ムスリーヌプラリネを星口金8―8で少量絞りクーベルチュールノワールの薄い板を載せ、その上にシュトロイゼルノワゼットを散らす。

3、さらにもう1枚クーベルチュールノワールの薄い板を載せ、ムスリーヌプラリネを上にはみ出すように絞る。

4、シュトロイゼルノワゼットの荒いものを付け、冷やし固める。

5、プードルデコールを振りかけ、シュクレカラメルの棒を飾る。

日本菓子専門学校 平岡強 氏
洋菓子講習 基礎編より