和菓子

2014.05.09

米粉・かすてら饅頭子

かすてら饅頭子●生地配合(38g3つ種・50個分)
リファリーヌ…………300g
白月 …………………… 30g
上白糖…………………180g
液卵……………………145g
蜂蜜 …………………… 50g
重曹…………………… 5.5g
ショートニング ……… 36g

●中餡配合
白生餡 ……………… 1000g
グラニュー糖…………500g
トレハ…………………180g
水飴 …………………… 50g
水………………………400ml
卵黄……………………… 5個
ショートニング ……… 50g
※かすてら饅頭木型使用
生地 …………………… 13g
中餡 …………………… 25g
手…米粉

●生地・仕上げ工程

①液卵に上白糖、蜂蜜を加えてすり混ぜ、湯煎にかけて砂糖の粒子を溶かす。

②まだ40℃位の熱がある内に(別途少量水溶き)重曹、ショートニングを加えて混ぜる。

③まだ熱がある内にリファリーヌ、白月を一緒にしたものを加えて混ぜ合わせ、寝かす。

④包餡して木型で打ち抜き、霧をかけてオーブン上火180℃・下火150℃で15分位焼成する。

●材料取り扱い

リファリーヌ…微粉末うるち米粉

白月…微粉末アルファー化餅米粉

ともに群馬製粉㈱

※コメント
 小麦粉の高騰、国内米の見直し等の中、米粉100%のかすてら饅頭(焼き菓子)が完成しました。まだ類似性(米100%)はありません。食感は小麦粉のものと遜色ありません。

日本菓子専門学校 酒井哲治 氏
和菓子講習 基礎編より