その他

2014.05.09

米粉ぱん

米粉ぱん●配合
強力粉 ………………… 70%
米粉(上新粉) ……… 30%
粉末グルテン…………… 3%
生イースト……………… 3%
イーストフード……… 0.1%
食塩……………………… 2%
砂糖……………………… 8%
脱脂粉乳………………… 3%
バター…………………… 8%
水 ……………………… 68%

●工程

・ミキシング 低速3分中速7~8分、しっかりと捏ねる。

・生地温度 26℃、28℃78%

・発酵時間 45分

・分割
①山食型(パウンド型)200g×2(1本)
②卵ぱん 60g
③キムチマヨネーズ 60g

・ベンチタイム 20分

・成形 各種

・最終発酵 50分、32℃80%

・焼成 
①上火200℃、下火230℃約30分
②③ 上火220℃、下火200℃ 約15分

①米粉食パン
 200g×2個で1本

②卵パン
 ゆで卵、丸ハム、マヨネーズ、粉末パセリ

③明太キムチマヨネーズ
 明太子、キムチ、マヨネーズ、カイワレ

日本菓子専門学校 鈴木信明 氏
パン講習 基礎編より