和菓子

2014.05.09

あんこサブレー

あんこサブレー【生地配合】(約38枚分)
薄力粉………………100g
上白糖………………150g
バター………………100g
液卵 ………………… 80g
小豆晒し餡…………100g
蜜漬け大納言………200g
食塩………………… 1.5g
重曹………………… 0.5g
B・P……………… 0.5g
他に
蜜漬け白小豆………適量
蜜漬けうぐいす豆…適量

【製法】

①上白糖、食塩、重曹を混ぜ合わせ、常温にもどしたバターに2回位に分けて加えながらホイッパーでよくすり混ぜる。

②液卵を徐々に加えながらよく混ぜ合わせる。

③晒し餡を加えて全体に混ぜ合わせる。

④薄力粉にB・Pを混ぜ合わせてフルイに通し、③に加えてスパテラでさっくりと混ぜ合わせる。

⑤蜜漬け大納言を加え、つぶさないようにゴムべらで、軽く全体に混ぜ合わせる。

⑥ラップを掛けて冷蔵庫で休ませる。

⑦生地が締まったら薄力粉を手粉にして20gに種切りする。

⑧蜜漬け白小豆3粒と蜜漬けうぐいす豆2粒を合わせ、軽く丸めてから扁平にする。

⑨刷毛で手粉をはらい、鉄板に間隔よく並べる。

⑩190℃オーブン(上火190℃、下火140℃)の下段に入れ、12分間位で焼き上げる。

日本菓子専門学校 小野礼司 氏
和菓子講習 基礎編より