和菓子

2014.05.09

ラクテオープリュイセック

ラクテオープリュイセック(直径18㎝高さ4・5セルクル4台分)

A、サブレオランジュ
バター …………………… 55g
小麦粉……………………100g
粉末アーモンド ………… 55g
粉糖 ……………………… 45g
オレンジ果皮 ……… 1/2個分
食塩………………………… 2g

B、ビスキュイジョコンド
粉末アーモンド…………140g
粉糖………………………140g
卵…………………………200g
卵白………………………125g
グラニュー糖 …………… 40g
小麦粉 …………………… 40g

C、リ・スフレ
リ・スフレ………………110g
ミルクチョコレート……150g
プラリネアマンド ……… 75g

D、コンポート フリュイ セック
ドライアプリコット……300g
ドライイチジク…………300g
ドライプラム……………300g
グラニュー糖……………200g
水…………………………600g
紅茶(アールグレイ) … 80g

E、シャンティ ショコラ
ミルクチョコレート……600g
クリーム…………………900g
プラリネアマンド………120g
※リ・スフレとは日本でいうポン菓子になります。

●工程

(1)Aを四込む。全材料をフードプロセッサーにいれ、そぼろ状になるまでかけてバット等に広げ冷凍する。

(2)Bを仕込む。

①粉末アーモンド、粉糖、卵をミキサーで充分に泡立てる。

②卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。

③篩った小麦粉を①に合わせて、②のメレンゲを合わせる。

④シルパットを敷いた鉄板に平らにのばし、(1)で冷凍したサブレを全体に散らして200℃のオーブンで焼成する。

(3)Dを仕込む。

①ドライフルーツを適当な大きさにカットしておく。

②水を沸騰させて、紅茶を入れ蒸らす(1分位)。

③②を裏ごしして紅茶液を抽出して、グラニュー糖を加え溶かす。

④①に③に入れて、一昼夜漬け込む。

⑤フードプロセッサーで④をシロップごと、粗めのピュレ状にする。

(4)Cを仕込む。ミルクチョコレートとプラリネアマンドを42℃に温め溶かした中に、リ・スフレを入れ混ぜ合わせる。

(5)18㎝高さ4・5㎝のセルクルの側面に高さ3・5㎝に帯状にカットしたBのビスキュイをセットして、(4)で作ったリ・スフレを1㎝厚位になるように平らに底部分に広げる。

(6)Eを仕込む。ミルクチョコレートとプラリネアマンドを42℃に温め溶かしたものと、軽く泡立てたクリームを合わせる。

(7)(5)に半量の(6)で作ったシャンティイを平らに広げ、(3)のピュレ状のコンポートを中央部分に入れて、残りのシャンティイをセルクルの高さにすり切り冷凍する。

(8)表面にミルクチョコレートでピストレをして、セルクルからはずして、ドライフルーツと飾り用チョコレートで仕上げる。

日本菓子専門学校 阿倍悟 氏
洋菓子講習 基礎編より