洋菓子

2014.05.09

タラッリ

タラッリ イタリアの代表的なかわいらしい乾パンです。手早く作れて成型しての冷蔵保存も可能です。また、ベースの仕込んだ生地に色々なバリエーションを加えることでレジの横に設置しても売上に貢献できると思われます。楽しさが広がり、スナックやお酒のおつまみ、イタリア料理の付け合わせにも使えます。

●配合


強力粉……………………………250g
薄力粉……………………………250g
インスタントドライイースト…… 6g
食塩……………………………… 2.5g
EXバージンオリーブオイル…100g
辛口ワイン(白)………………100g
水…………………………………100g
パルメザンチーズ ……………… 50g


ローズマリー…………………… 2.5g
ブラックペッパー……………… 2.5g
七味唐辛子……………………… 2.5g

●製法

○ミキシング ①のすべての材料を混ぜ合わせ捏ねる。最後に②を混ぜ合わせる。

○発酵 常温10分 25~30℃

○分割・成型 生地を4つに分割、直径1㎝の棒状に伸ばし10㎝にカットする。

○冷却 油を敷いた冷板にのせて冷やす。

○ボイル 水に対して3%の食塩を入れ、沸騰させる(例1 食塩30g)。沸騰した鍋の中に生地を入れ、浮き上がったらすくい取り、網の上で水気を切る。

○焼成 天板にパラフィン紙を敷き、間隔を開けて生地を並べる。

上火180℃5、下火180℃5(10分)↓上火160℃3、下火160℃3(20分)

日本菓子専門学校 益山洋三 氏
パン講習 基礎編より