和菓子

2014.04.15

桜狩り(仮称)

桜狩り 桜狩りとは桜の名所を訪ねるというのではなく、野山の桜を探しながら歩き回るということで。足下に花びらが落ちているのを見つけては、桜の木を探し、山あいが桜色に煙っているのを見つけたら、そこまで行ってみるという、遊び心による春の楽しみ方であります。ここでは淡紅と若草色の村雨種で咲きほこる桜の花と葉を表し、きんとん餡で枝、桜の花びらを混ぜ込んだかるかん種で舞い散る花びらを表現してみました。

【配合】18×18㎝枠

(かるかん生地)
倍割すり芋……………105g
上白糖…………………… 7g
白並餡(60%)……… 12g
卵白……………………… 8g
水 …………………… 約35㎖
塩漬け桜の花びら……… 3g
かるかん粉 …………… 18g
上新粉 ………………… 26g
※約15分蒸し

(半小豆きんとん餡)
粉末寒天……………… 2.8g
水………………………210㎖
グラニュー糖 ………… 77g
トレハ ………………… 14g
ハローデックス ……… 16g
白並餡…………………280g
小豆並餡 ……………… 70g
蜜漬け白手亡豆………126g
赤色素 ………………… 適量
※上がり目方………約700g

(村雨種〈若草色〉)
火取餡…………………150g
上白糖………………… 9.6g
上新粉………………… 5.1g
餅粉…………………… 3.9g
※火取餡…Brix57~58℃
※約9分蒸し

(村雨種〈淡紅色〉)
火取餡…………………100g
上白糖………………… 6.4g
上新粉………………… 3.4g
餅粉…………………… 2.6g
※火取餡…Brix57~58℃
※約9分蒸し
☆塩漬け桜の花びら…
【山眞産業㈱】

【工程】

①各色の火取餡、上白糖、粉類を混ぜ合わせ村雨種を仕込み、20~30分休ませる。

②ロール紙をはった蒸し枠に若草色村雨種120gをきんとんフルイでこし、敷きつめて平板で押す。若草色と淡紅村雨種各50g同様にして混ぜ合わせ、その上に敷きつめて平板で押す。残りの淡紅村雨種60gを同様にしてその上から均等に散らして約9分で蒸し上げる。

③倍割すり芋に上白糖を加え麺棒で良くすり混ぜ白並餡を加え混ぜ合わせる。

④別ボールに卵白を泡立て水、桜の花びらを加えて混ぜ合わせ②に徐々に加えすり混ぜる。
※塩漬桜花びらをぬるま湯で洗いよく絞り、包丁でほぐしたもの

⑤粉類を加え手早く混ぜ合わせ、①の上に流し合わせて約15分で蒸し上げる。

⑥枠から外して冷却後、セパレートを敷いた羊羹舟に村雨側を上にして配置する。
※仕切り板で仕切る。

⑦半小豆きんとん餡を仕込み、上から流し合わせる。

⑧冷却後、4×3・3㎝にカットして包装する。

日本菓子専門学校 福本圭祐 教師
和菓子講習 基礎編より