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2014.03.15

4種のさつま芋クロワッサン

4種のさつま芋クロワッサン〈配合〉
フランスパン専用粉 … 70%
最強力粉 ……………… 30%
パン酵母(生)………… 4%
モルトシロップ……… 0.5%
食塩……………………… 2%
砂糖……………………… 8%
脱脂粉乳………………… 3%
牛乳 …………………… 50%
水 ………………… 8~10%
折込バター……………500g

ミキシング …………… L5分
捏上温度 ……………… 22℃
発酵 …………………… 60分
大分割……………… 1775g
冷凍…-20℃ 1時間後 -4℃で1晩
折り込み……3つ折×3回
成形…4㎜の厚さまでのばし、8㎝の四角にカットする。
ホイロ…28℃ 78% 80分
アーモンドクリームを生地の中心に20g塗る。
焼成上火…220℃
  下火…200℃ 18分
仕上げ…1個5gに丸めた4種のさつま芋を12個乗せナパージュでツヤを出す。

〈4種のさつま芋〉

①種子島安納蜜芋…芋を200℃のオーブンで2時間焼き、熱いうちに皮を剥き1日冷蔵庫で休ませる。

②紅はるか…芋を200℃のオーブンで2時間焼き、熱いうちに皮を剥き1日冷蔵庫で休ませる。

③黄金千貫…芋を200℃のオーブンで2時間焼き、熱いうちに皮を剥き黄金千貫300gに対しバターを20g、塩2g、こしょう少々をゴムベラで混ぜ1日冷蔵庫で休ませる。

④種子島ゴールド…芋を200℃のオーブンで2時間焼き、熱いうちに皮を剥き種子島ゴールド300gに対しグラニュー糖30gをゴムベラで混ぜ1日冷蔵庫で休ませる。

〈アーモンドクリーム〉
バター…………………100g
グラニュー糖 ………… 90g
全卵……………………100g
アーモンドパウダー … 73g
フランス産小麦粉 …… 27g
バニラオイル …………… ~

①バターを軟らかくし砂糖を加え、少し白っぽくなるまで立てる。

②全卵にバニラオイル数滴加えたものを、数回に分けて混ぜる。

③アーモンドパウダーと、あらかじめ篩っていたフランス産小麦粉を混合わせる。

※種子島安納蜜芋は、種子島の安納地区で収穫されたものを、一定期間貯蔵したねっとりとした甘みが特徴です。

 紅はるかは、紅芋を超える甘さをもつさつま芋。

 黄金千貫は、主に焼酎の原料として使われる芋で、淡泊な味の中にも少し甘みを感じるほくほくとした芋。

 種子島ゴールドは、放射線状に白い刺しが入り、紫芋の中でも糖分をもった色鮮やかなさつま芋です。

日本菓子専門学校 益山洋三 教師
パン講習 基礎編より