４種のさつま芋クロワッサン

2014.3.15

〈配合〉
フランスパン専用粉 … 70％
最強力粉 ……………… 30％
パン酵母（生）………… 4％
モルトシロップ……… 0.5％
食塩……………………… 2％
砂糖……………………… 8％
脱脂粉乳………………… 3％
牛乳 …………………… 50％
水 ………………… ８～10％
折込バター……………500ｇ

ミキシング …………… L5分
捏上温度 ……………… 22℃
発酵 …………………… 60分
大分割……………… 1775ｇ
冷凍…-20℃　１時間後　-4℃で１晩
折り込み……３つ折×３回
成形…４㎜の厚さまでのばし、８㎝の四角にカットする。
ホイロ…28℃　78％　80分
アーモンドクリームを生地の中心に20ｇ塗る。
焼成上火…220℃
　　下火…200℃　18分
仕上げ…１個５ｇに丸めた４種のさつま芋を12個乗せナパージュでツヤを出す。

〈４種のさつま芋〉

①種子島安納蜜芋…芋を２００℃のオーブンで２時間焼き、熱いうちに皮を剥き１日冷蔵庫で休ませる。

②紅はるか…芋を２００℃のオーブンで２時間焼き、熱いうちに皮を剥き１日冷蔵庫で休ませる。

③黄金千貫…芋を２００℃のオーブンで２時間焼き、熱いうちに皮を剥き黄金千貫３００ｇに対しバターを20ｇ、塩２ｇ、こしょう少々をゴムベラで混ぜ１日冷蔵庫で休ませる。

④種子島ゴールド…芋を２００℃のオーブンで２時間焼き、熱いうちに皮を剥き種子島ゴールド３００ｇに対しグラニュー糖30ｇをゴムベラで混ぜ１日冷蔵庫で休ませる。

〈アーモンドクリーム〉
バター…………………100ｇ
グラニュー糖 ………… 90ｇ
全卵……………………100ｇ
アーモンドパウダー … 73ｇ
フランス産小麦粉 …… 27ｇ
バニラオイル …………… ～

①バターを軟らかくし砂糖を加え、少し白っぽくなるまで立てる。

②全卵にバニラオイル数滴加えたものを、数回に分けて混ぜる。

③アーモンドパウダーと、あらかじめ篩っていたフランス産小麦粉を混合わせる。

※種子島安納蜜芋は、種子島の安納地区で収穫されたものを、一定期間貯蔵したねっとりとした甘みが特徴です。

　紅はるかは、紅芋を超える甘さをもつさつま芋。

　黄金千貫は、主に焼酎の原料として使われる芋で、淡泊な味の中にも少し甘みを感じるほくほくとした芋。

　種子島ゴールドは、放射線状に白い刺しが入り、紫芋の中でも糖分をもった色鮮やかなさつま芋です。

日本菓子専門学校 益山洋三 教師
パン講習 基礎編より