洋菓子

2014.03.12

プンシュ

プンシュ

A、アーモンドビスキュイ
全卵…………………………………240g
グラニュー糖………………………128g
薄力粉 ……………………………… 90g
アーモンドパウダー マルコナ … 40g
バター ……………………………… 30g

B、フランボワーズクリーム
グラニュー糖………………………120g
フランボワーズピュレ……………100g
全卵 ………………………………… 60g
卵黄 ………………………………… 60g
バター ……………………………… 60g
バター ……………………………… 50g
ショートニング …………………… 50g

C、グラサージュ(半量使用)
水……………………………………240g
グラニュー糖………………………120g
板ゼラチン…………………………… 8g
フランボワーズピュレ …………… 50g

D、シロップ(半量使用)
水……………………………………400g
紅茶(ダージリン)………………… 5g
グラニュー糖………………………150g
ラム酒 ……………………………… 55g
バニラスティック…………………1/2本
シナモンスティック………………1/2本

・仕上げ
 ホワイトチョコ、フランボワーズ、ミントの葉

【仕込工程】

A、全卵にグラニュー糖を合わせ、熱をつけたあとミキサーで泡立てる。合わせてふるっておいた薄力粉とアーモンドパウダーを混ぜ合わせる。溶かしバターを加える。8取り鉄板に平らに流し、焼成する。(210℃・約12分)

B、グラニュー糖、全卵、卵黄、バター60gを手鍋に合わせ加熱する。裏ごしてあら熱が取れたらフランボワーズピュレを加える。合わせてよく立てておいたバターとショートニングに少しずつ加える。

C、水、グラニュー糖を合わせて加熱しシロップを作る。ふやかしたゼラチンを溶かしこみ、あら熱が取れたらフランボワーズピュレを加えうらごす。

D、水にバニラスティック、シナモンスティックを入れ沸騰させる。火からおろし紅茶を入れる。約3分後、茶こしを通し、グラニュー糖、ラム酒を加える。

【組み立て】

 3枚のビスキュイにシロップをたっぷりうちながら1/3量ずつのクリームをサンドする。上面のクリームはラインコームで模様を付ける。冷やし固めたあとグラサージュをかける。

【仕上げ】

 3㎝×7㎝にカットし、ホワイトチョコ、フランボワーズ、ミントの葉を飾る。

日本菓子専門学校 高倉美香 氏
洋菓子講習 基礎編より