和菓子

2014.03.12

もちどら焼

もちどら焼

【生地配合】約30個取り
白玉粉 ………………… 50g
水………………220g+適量
液卵……………………300g
上白糖…………………320g
蜂蜜 …………………… 60g
重曹……………………… 4g
B・P…………………… 4g
全粒粉…………………100g
薄力粉…………………220g
上南粉 ………………… 50g
日本酒 ………………… 40g
醤油 …………………… 24g

【中餡配合】
小豆……………………500g
水……………………… 適量
グラニュー糖…………600g
水飴 …………………… 50g
※軟らかめに練り上げて羊糞舟などに流し込む。

【仕上げ工程】

 ①白玉粉に配合の水を徐々に加え溶かす。

 ②ほぐした液卵の中に①を加え、上白糖、蜂蜜を加えて混ぜ合わせる。

 ③水溶きの重曹を加える。

 ④B・P、全粒粉、薄力粉、上南粉を一緒にして加えホイッパーで手早く混ぜ合わせる。(冷蔵庫で30分程休ませる)

 ⑤日本酒、醤油を加えて生地の硬さを調整する。(ゆっくり落ちて跡が残らない程度)

 ⑥火加減、種あんばいが良ければ、順次焼き続ける。

 ⑦ほど良い焼き色で、表面に気泡が浮き始めたら、金ベラで裏返しして軽く裏焼きする。

 ⑧焼けたら2枚1組に合わせてワタシに取る。

 ⑨荒熱が抜けたら中餡を適量はさんで仕上げる。

◎全粒粉=㈱増田製粉所(商品名=Sグラハム)

日本菓子専門学校 名取宏晃 氏
和菓子講習 基礎編より