洋菓子

2014.03.12

シシリー

シシリー

直径18㎝、高さ4.5㎝、2台分

A、ビスキュイ ダックワーズ ピスターシュ
卵白…………………………115g
グラニュー糖 ……………… 40g
粉末アーモンド …………… 30g
粉末ピスタチオ …………… 50g
粉糖 ………………………… 50g
ピスタチオ刻み……………適宜
粉糖…………………………適宜

B、クレーム ブリュレ ピスターシュ
牛乳…………………………200g
卵黄 ………………………… 50g
グラニュー糖 ……………… 40g
ピスタチオペースト ……… 30g

C、ジュレ アブリコ
アプリコットピュレ………200g
グラニュー糖 ……………… 20g
レモン果汁 ………………… 15g
板ゼラチン…………………… 6g
アマレット ………………… 20g
アプリコット刻み ………… 60g

D、ムース アマンド
牛乳…………………………200g
卵黄 ………………………… 40g
グラニュー糖 ……………… 40g
バニラスティック…………1/2本
板ゼラチン ………………… 10g
アーモンドミルクピュレ…150g
クリーム38%………………600g
アマレット ………………… 15g

E、仕上げ材料
 アプリコットピュレ、ナパージュヌートル ミロワール、アプリコット、アーモンド、ピスタチオ
ホワイトチョコ ピストレ

1、製品について

 イタリアのシシリー島をイメージして作りました。イタリア南部は温暖な気候で、アーモンド等の堅果実が多く栽培されています。アーモンドとピスタチオを主に使い、アーモンドに合わせるフルーツとしてアプリコット、アプリコットの種から作るお酒アマレットを使用しました。春先から夏に向けて、食べて頂きたいお菓子です。

2、工程

Aの仕込み

①卵白にグラニュー糖を加え、7分位の泡立て具合にする。

②粉末アーモンド・粉末ピスタチオ・粉糖を合わせ節に掛けて①に加えサックリと粉合わせをして直径12㎜の口金でシリコン紙に直径18㎝の円盤を2枚絞る。

③刻みピスタチオを適量上面に散らして、粉糖を2度ふりかけ180℃のオーブンで約15分間焼成する。

Bの仕込み

①牛乳とバニラスティックを手鍋で80℃くらいに温め、卵黄・グラニュー糖・ピスタチオペーストを合わせたものに加える。

②シノワで漉して、直径15㎝のフレキシパンに2枚分流す。

③110℃のオーブンで約15分間焼成して、焼き上がったら冷凍する。

Cの仕込み

①アプリコットピュレ・グラニュー糖を手鍋で温め、ふやかしたゼラチンを加え溶かす。

②冷水で粗熱を取り、レモン果汁・アマレット・刻みアプリコットを加えてラップを張った直径15㎝のセルクルに2枚分流して冷凍する。

Dの仕込み

①牛乳とバニラスティックを手鍋で80℃くらいに温め、卵黄・グラニュー糖を合わせたものに加え手鍋に移してアングレーズソースを作る。

②①にふやかしたゼラチンを加え粗熱を取り、アーモンドミルクピュレ・アマレットを加え混ぜる。

③クリームを6分立てにして、②を2回に分けて加え混ぜる。

3、組み立て・仕上げ

①Aを直径18㎝のセルクルの底に敷き、Dを220g流し入れ平にならす。

②①にBを入れてDを150g流し入れ平にならす。

③②にCを入れて、Dを流し入れて表面を平にすり切り冷凍する。

④1時間位冷凍すると表面が凹むので、残った常温で保存していたDを表面に流し、平にすり切り再度冷凍する。

⑤④にカカオバター100gとホワイトチョコ100gを溶かしたものをスプレーガンで全体に吹き付ける。

⑥表面にアプリコットピュレ60gとナパージュヌートルミロワール30gを手鍋で煮詰めたものを使い模様を描き、刻みピスタチオ・アプリコット・アーモンドを飾る。

日本菓子専門学校教師 中村光一朗 先生
洋菓子講習 基礎編より