洋菓子

2014.03.12

カリフォルニアの贈り物

カリフォルニアの贈り物

約30個分

 この製品は、小麦粉饅頭をベースに浮島生地をかけることにより硬くなりにくく、見栄えもして進物用に最適です。饅頭と言えば甘いばかりですが、赤ワイン、レーズンを加えて清涼感のある味に仕上げました。カビ止めとして「脱酸素」を使用すると納豆菌がでるおそれがあります。アルコール成分の(アンチモール)をお薦めします。冷凍保存は最適ですが、解凍後3日と考えてください。

(生地配合)
上白糖……………187g
F・D山芋………7.5g
水 ………………… 88ml
薄力粉……………250g
イスパタ…………… 6g
※F・D山芋=粉末山芋

(浮島生地配合)
白並飽(60%)…300g
上白糖 …………… 75g
卵…………………… 3個
薄力粉 …………… 14g
薯藷粉 …………… 14g
餅粉………………… 6g
F・D山芋………… 3g
挽茶色・黄色色素

(中餡配合)ワインレーズン餡
白生餡……………500g
赤ワイン…………160ml
グラニュー糖……250g
トレハ……………100g
レーズン…………300g
種助………………… 2g
クエン酸…………… 2g
水……………………少量

(白並餡配合)
白生餡……………500g
グラニュー糖……250g
トレハ …………… 50g
水…………………300ml
赤色色素

カリフォルニアの贈り物(生地工程)

①上白糖、F・D山芋、水を白くなるまで良くすり混ぜる。(水は2回に分ける)

②薄力粉・イスパタを加え、サックリとこねつける。

(ワインレーズン餡工程)

①白生餡を10分間蒸す。

②赤ワイン、グラニュー糖、トレハ、種助を沸騰させる。

③①の白生餡を②に加え、途中でレーズンの水煮したものを加える。

④最後に水溶きしたクエン酸を加え練り上げる。

(浮島生地工程)

①白並餡に上白糖(一部残す)・卵黄を合わせる。

②卵白・上白糖(残しておいたもの)でしっかりとしたメレンゲをつくる。

③メレンゲを2回に分けてさっくりと混ぜ合わせ、薄力粉、薯藷粉、餅粉、F・D山芋を合わせる。

④半量に分けてその1つは若草色に着色する。

(仕上工程)

①生地14g・中餡28g(ワインレーズン餡18g・ピンクの白並餡10g)で包餡し、10分位で蒸し上げる。

②赤ワイン漬けしたレーズン3粒を饅頭上部につける。

③浮島生地をつくり、饅頭に半分ずつにてんぷらして7分位蒸す。

④饅頭が冷めたら、最後に金箔をつけ仕上げとする。

日本菓子専門学校教師 名取宏晃 先生
和菓子講習 基礎編より