和菓子

2014.03.12

清流(雪平仕上げ)

清流

●配合

(雪平生地)
白玉粉…………………200g
水………………………260ml
グラニュー糖(イ)…300g
白並餡(60%)………200g
卵白 …………………… 60g
グラニュー糖(ロ)…100g
水飴 …………………… 60g

(黄味餡)
白生餡…………………800g
水………………………400ml
グラニュー糖…………560g
ゆで卵黄………………… 6個
水飴 …………………… 40g
(羊羹)
粉末寒天………………… 6g
水………………………400ml
グラニュー糖…………250g
白並餡(60%)………550g
水飴 …………………… 30g
色素……………………適量
(無地錦玉)
粉末寒天………………… 6g
水………………………400ml
グラニュー糖…………350g
水飴 …………………… 40g

【中餡仕込み工程】

①水にグラニュー糖を加え火にかけ加熱沸騰させて白生餡を加えて練る。

②絹フルイで裏漉したゆで卵黄に①の一部を加え、フシの無いようにホイッパーで混ぜ合せる。

③②を①に戻して、水飴を加えて練り上げる。

④中餡は雪平生地を巻いて仕上げるため、17gを俵形にかたどる。

【仕上げ材料の準備】  

(羊羹)…若草色と小豆色2色を仕込み、うすく流して冷やし固める。若草色は長さ6㎝の細切りに、小豆色は鮎の抜き型で抜いて準備する。

(無地錦玉)…長さ6㎝の細切りに包丁して準備する。

【生地仕込み工程】

①白玉粉を配合の水でダマの無いように溶く。

②セイロに蒸し枠を置き、ぬれ布巾を敷いた中に流し入れて約20分蒸す。

③蒸れたらサワリに入れ、弱火でなめらかになるまで練る。

④グラニュー糖(イ)を4~5回に分けて加え、良く練り混ぜる。

⑤白並餡を加えて練り混ぜながら良く熱を入れる。

⑥あらかじめ卵白とグラニュー糖(ロ)でメレンゲを作り⑤に加えて手早く混ぜ合せる。

⑦水飴を加えて混ぜ合せる。※硬い場合は水を加えて按配を調節する。

【仕上工程】

①雪平生地約29gを9・5×4・5㎝の小判形にのばし、すだれに押しそのまま放置する。冷却後、一部をバーナーで焼く。

②中餡を巻き、細切り若草羊羹1本と小豆羊羹の鮎を配置し、細切り錦玉4本、金箔を添えて仕上げる。

 牛皮に卵白、白並餡または練切餡を加えて練った生地を雪平といい上生菓子、引菓子などに良く使用されます。卵白は白くするために加えます。白並餡は牛皮のコシを切って細工しやすくするために加えますが、決められた配量はないため仕上げによって調節して下さい。白く上がるので着色しても美しい色彩になります。この仕上げも添える材料を工夫することで他の季節を表現することも可能です。

日本菓子専門学校教師 福本圭祐 先生
和菓子講習 基礎編より