洋菓子

2014.03.12

タルトレット フロマージュ

タルトレット フロマージュ

 なめらかなチーズムースとチーズクリームが2層になった贅沢なタルトレットです。甘酸っぱいイチゴとの相性も良く、サクッとしたサブレの食感も程よいアクセントです。

 冷凍イチゴはわざわざ買わなくても、余ったイチゴや熟したものを冷凍ストックしておき、まとめて有効利用できます。

 また、イチゴだけでなく、季節にあった他のフルーツでのバリエーションも可能です。

【配合】直径(6.5㎝、20個分)

A、パートサブレ
バター…………………………………………………180g
グラニュー糖…………………………………………100g
全卵………………………………………………………50g
薄力粉…………………………………………………250g
アーモンドパウダー……………………………………90g
食塩、バニラオイル

B、ムース オ フロマージュ
卵黄 …………………………………………………… 50g
グラニュー糖 ………………………………………… 35g
水 ……………………………………………………… 17g
クリームチーズ………………………………………250g
グラニュー糖 ………………………………………… 60g
レモン果汁 …………………………………………… 15g
板ゼラチン……………………………………………… 5g
クリーム(35%)……………………………………270g

C、フレーズ カラメル 
バター ………………………………………………… 60g
グラニュー糖 ………………………………………… 95g
イチゴ(冷凍を解凍しシロップを切ったもの)…390g
フレーズリキュール ………………………………… 15g

D、クレームフロマージュ
クリームチーズ………………………………………100g
クレームエペス ……………………………………… 50g
ハチミツ(アカシア) ……………………………… 40g
クリーム(38%)……………………………………120g
レモン果汁……………………………………………… 2g

E、クロッカン アマンド
アーモンド刻み、卵白、粉糖

仕上げ

 ホワイトチョコ、イチゴ、セルフィーユ、金箔、プードルデコール

【仕込工程】

A、①柔らかくしたバターにグラニュー糖をすり混ぜ、塩、バニラオイルを加える。②全卵を数回に分けて加える。③ふるった薄力粉とアーモンドパウダーをあわせ、生地を休ませる。④厚さ2㎜に伸ばし直径6・5㎝のタルトリングに敷き込み空焼きする。(180℃、約20分)

B、①卵黄に煮詰めたシロップを加えパータボンブを仕込む。②クリームチーズにグラニュー糖を加え、軽く温めながらなめらかにする。③ふやかして溶かしたゼラチン、レモン果汁を②に加え、さらに①を加える。ゆるく立てたクリームと③を合わせる。

C、①バターとグラニュー糖を手鍋で軽く焦がし、イチゴを加える。②軽くソテーし、フレーズリキュールを加える。③18×18㎝のカードルに流し冷凍する。

D、①クリームチーズにその他の材料を順次少しずつ加えのばしていく。②軽くホイップし固さを調節する。

E、①アーモンド刻みに卵白をまぶし、粉糖をふりかけローストする。②返しながら、数回繰り返す。

【組み立て】

 空焼きしたAにホワイトチョコレートを塗る。Bを絞り、直径4㎝に抜いたCをのせ、再びBを絞りドーム上に整える。一度冷やし固めた後、Dをナッペし、Eを縁につける。

【仕上げ】

 プードルデコールをふり、イチゴ、金箔、セルフィーユを飾る。

日本菓子専門学校 高倉美香 教師
洋菓子講習 基礎編より