洋菓子

2014.03.12

シブースト ココマング

シブースト ココマング

【配合】
 直径7・5cm、高さ1・5cm タルトリング12コ

A、パート サブレ
バター ………………………………… 80g
粉糖 …………………………………… 60g
全卵 …………………………………… 20g
粉末アーモンド ……………………… 60g
薄力粉…………………………………100g
食塩……………………………………適宜

B、シブースト ココ
ココナッツピュレ……………………170g
クリーム38% ………………………… 90g
卵黄 …………………………………… 80g
グラニュー糖 ………………………… 25g
プードル ア クレーム …………… 15g
板ゼラチン……………………………… 7g
イタリアンメレンゲ…………………200g

※イタリアンメレンゲ
 卵白…………………………………100g
 グラニュー糖 ……………………… 60g
 トレハロース ……………………… 80g
 水 …………………………………… 40ml

C、アパレイユ マング
マンゴーピュレ………………………200g
牛乳……………………………………100g
全卵 …………………………………… 60g
卵黄 …………………………………… 40g
グラニュー糖 ………………………… 20g
薄力粉 ………………………………… 18g

D、仕上げ材料
グラニュー糖(カラメリーゼ用)…適宜
クレーム ディプロマート…………200g
フランボワーズ………………………120粒

【工程】

A、パート サブレを仕込む

①Aを通常の仕込みをして冷蔵する。

②2mm厚に伸ばし、タルトリングに敷き込みカラ焼きする。全卵を内側にドレして8割程度焼成する。

B、シブースト ココを仕込む

①卵黄・グラニュー糖・プードル ア クレームをすり混ぜ温めたココナッツピュレ・牛乳を加え混ぜて、ココナッツ風味のパティシェールを煮あげる。出来上がったところから、50g取り150gの泡立てたクリームと合わせてクレーム ディプロマートを作る。

②①が出来上がったら熱のあるうちに、ふやかした板ゼラチンを加え溶かしておく。

③卵白・グラニュー糖・トレハロース・水でイタリアンメレンゲを作る。

④②に③を200g計り半量ずつ加え混ぜ、フィルムを敷いたトレーにタルトリングを並べ、リングの中にシブーストを絞り表面をすり切る。冷凍する。冷凍中にリング中央がくぼんだら、再度シブーストをすり切る。

C、アパレイユ マングを仕込む

①全卵・卵黄・グラニュー糖・薄力粉をすり混ぜ、温めたマンゴーピュレ・牛乳を加え混ぜる。

②①をカラ焼きしたAに流し入れて焼成する。

【組み立て】

①焼き上がったタルトレットにクレーム ディプロマートをドーム状に絞り、フランボワーズ(約10粒)を並べて冷凍のBを載せる。

②①の表面にグラニュー糖を降りかけて、焼きごてでカラメリーゼする。
*オーソドックスなシブーストですが、夏から秋にかけて爽やかに食べて頂ける様に甘さを抑え、ココナッツ・マンゴー・フランボワーズの組み合わせにしました。秋から冬にかけてカシス・マロン・ナッツなどの組み合わせに変えて作られても良いと思います。

日本菓子専門学校 中村光一朗 教師
洋菓子講習 基礎編より