和菓子

2014.03.12

栗名月

栗名月

 現在、お月見と言うと旧暦8月15日の十五夜が有名ですが、日本には古来もう一つお月見の風習があります。旧暦9月13日の十三夜もまた美しい月と重んじられています。

 十五夜は「仲秋の名月」、十三夜は十五夜の後なので「後の月」と称され、十五夜に月見をしたら十三夜にも月見をするものとされていました。十五夜だけでは「片月見」と言って嫌われていたからだそうです。

 十五夜、十三夜共にお供えをするのですが、そのお供えによって十五夜は「芋名月」、十三夜は「栗名月」や「豆名月」と呼ばれています。

 ここでは栗蒸し羊羹の栗を月に見立て十三夜を表現してみました。

【蒸し羊羹配合】
18×18㎝枠一枚分
小豆こし並餡…………560g
上白糖 ………………… 96g
薄力粉 ………………… 48g
栗蜜 …………………… 80ml
葛粉 …………………… 24g
水 ……………………… 50ml
蜜漬け栗M …………… 20個

【錦玉液配合…艶天】
粉末寒天………………… 6g
水………………………300ml
グラニュー糖…………300g
水飴 …………………… 30g

【工程】

①サワリに小豆こし並餡、上白糖、薄力粉、栗蜜、水溶きの葛粉を入れて加熱する。

②熱が入ったら火から下ろす。

③セイロに蒸し布巾を敷き、耐熱ビニールを張った蒸し枠を置き、生地を平に流す。

④露取りをして弱めの蒸気で50分間蒸す。

⑤表面をヘラでならし栗を均等(4×5)に並べ、再度露取りをして10分間蒸す。

⑥蒸気から下ろし表面の水をとり冷却する。

⑦熱が抜けたら枠を外し、錦玉液をハケ塗りする。

⑧4・5×3㎝に包丁して仕上げる。

【注意点】

工程②で生地を返し過ぎると、平に流れなくなります。

工程④の蒸気が強いと羊羹の肌目が粗くなります。

工程⑤のヘラは寝かせて表面だけをならしてください。

工程⑥の水分を取らないと生地がふやけて歯切れが悪くなります。

工程⑦の錦玉液は蒸し羊羹の乾燥を防ぎ、艶出しをします。

日本菓子専門学校 岩佐洋一 教師
和菓子講習 基礎編より