洋菓子

2014.03.12

ガトーアルモニ(調和のとれた菓子の意)

ガトーアルモニ

 アプリコット風味のタルト・タルトレットを提案いたします。セミドライタイプのアプリコットをキュイジナート(粉砕器)に掛けペースト状にしてからクレームダマンドと混ぜ合わせクリーム状にしました。

 パートサブレダマンドとシュトロイゼルに使用した小麦粉は(㈱増田製粉所 兵庫県・神戸市)アモーレ粉を使うことによってビスケット生地によりサクサクした食感を出しています。

 アモーレ粉とは、粗挽きの製菓用薄力粉。特にクッキー、サブレなどにサクサクとした食感が得られます。

 直径16㎝、高さ2・3㎝セルクル1台分
 直径7・5㎝、高さ1・5㎝セルクル11台分

●配合

A、パートサブレダマンド
バター……………………130g
粉糖 ……………………… 70g
卵黄 ……………………… 40g
バニラステック…………1/4本
粉末アーモンド ………… 60g
アモーレ粉………………175g

B、クレームダマンドアブリコ
バター……………………120g
粉糖………………………135g
卵…………………………110g
アプリコットペースト…120g(セミドライアプリコットをペースト状)
アプリコットリキール … 20g
レモン果汁 ……………… 15ml
粉末アーモンド…………120g
薄力粉 …………………… 20g

C、シュトロイゼル
バター …………………… 50g
グラニュー糖 …………… 50g
粉末アーモンド ………… 50g
アモーレ粉 ……………… 50g

●仕上材料

タルト=セミドライアプリコット4個、4等分にカット1台16個

タルトレット=セミドライアプリコット11個、4等にカット1台4個

プードルデコール、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピスターシュ、ウォーナッツ、チョコレートオーナンメント

●仕込工程

A、パートサブレダマンドをシュガーバッター法で仕込む。

①シュガーバッター法で生地を仕込み、冷蔵庫で生地を休ませる。

②1・5㎜厚にのばし、セルクル型に生地を敷き込む(2番生地も使う)

B、クレームダマンドアブリコをシュガーバッター法で仕込む。

C、シュトロイゼルを仕込む。

①ミキサーボールにバターをクリーム状にし残りの材料を加え低速で撹絆しソボロ状にする。

②冷蔵庫で休ませる。

●組立工程

①型敷きしたセルクルの中にクレームダマンドアブリコを7~8分目程絞りセミドライアプリコット1/4カットをのせ表面を平にする。

②シュトロイゼルを表面全体にふりかける。

③ナッツ類をのせる。

④160℃~170℃のオーブンで焼成する。

●仕上工程

①上部に円盤状の紙をのせプードルデコールをふるう。

②中央にチョコレートオーナメントを飾る。

日本菓子専門学校 梅島孝一 教師
洋菓子講習 基礎編より