和風ぱんステッキ

2014.3.12

【配合】
フランスパン専用粉 …… 90％
ライ麦粉 ………………… 10％
インスタントイースト…1.8％
食塩………………………2.1％
砂糖………………………… 2％
バター……………………… 5％
ラード……………………… 3％
エバミルク………………… 5％
モルト……………………… 1％
粉末バジル…………………0.2％
シュレッドチーズ ……… 20％
牛乳 ……………………… 65％

【工程】

○ミキシング・低速３分中速２分↓バター低速２分中速５分

○生地温度・27℃

○発酵時間・約60分（内パンチ30分）28℃78％

○分割・80ｇ

○ベンチタイム・20分

○成形・棒状

○最終発酵・30℃80％、約30分

○焼成・上火２２０℃、下火２００℃

【仕上げ材料】

①ひじきばん
ひじき（生地１㎏：ひじき50ｇ）、醤油、砂糖、酒、みりんで味付けをする。

②梅干しぱん
梅ペースト、ホワイトソース、鮭、小粒梅

〈ホワイトソース〉
バター……………………100ｇ
薄力粉……………………100ｇ
牛乳………………………700ｇ
食塩………………………少々
コショウ…………………少々
ナツメグ…………………少々
ａ、ホワイトソースにほぐした鮭、梅ペーストを混ぜ合わせる。
ｂ、発酵後、生地に切れ目を入れ上にａを絞る。
ｃ、小粒梅をトッピングする。

③たくあんぱん
たくあん、野沢菜、マヨネーズ、刻み海苔
ａ、たくあんを細かく刻み、マヨネーズと合わせる。
ｂ、発酵後、生地に切れ目を入れ、上にカットした野沢菜をのせる。
ｃ、ｂの上にａをトッピングする。
ｄ、焼成後、刻みのりをトッピングする

日本菓子専門学校 鈴木信明 教師
パン講習 基礎編より