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2014.03.12

和風ぱんステッキ

和風ぱんステッキ【配合】
フランスパン専用粉 …… 90%
ライ麦粉 ………………… 10%
インスタントイースト…1.8%
食塩………………………2.1%
砂糖………………………… 2%
バター……………………… 5%
ラード……………………… 3%
エバミルク………………… 5%
モルト……………………… 1%
粉末バジル…………………0.2%
シュレッドチーズ ……… 20%
牛乳 ……………………… 65%

【工程】

○ミキシング・低速3分中速2分↓バター低速2分中速5分

○生地温度・27℃

○発酵時間・約60分(内パンチ30分)28℃78%

○分割・80g

○ベンチタイム・20分

○成形・棒状

○最終発酵・30℃80%、約30分

○焼成・上火220℃、下火200℃

【仕上げ材料】

①ひじきばん
ひじき(生地1㎏:ひじき50g)、醤油、砂糖、酒、みりんで味付けをする。

②梅干しぱん
梅ペースト、ホワイトソース、鮭、小粒梅

〈ホワイトソース〉
バター……………………100g
薄力粉……………………100g
牛乳………………………700g
食塩………………………少々
コショウ…………………少々
ナツメグ…………………少々
a、ホワイトソースにほぐした鮭、梅ペーストを混ぜ合わせる。
b、発酵後、生地に切れ目を入れ上にaを絞る。
c、小粒梅をトッピングする。

③たくあんぱん
たくあん、野沢菜、マヨネーズ、刻み海苔
a、たくあんを細かく刻み、マヨネーズと合わせる。
b、発酵後、生地に切れ目を入れ、上にカットした野沢菜をのせる。
c、bの上にaをトッピングする。
d、焼成後、刻みのりをトッピングする

日本菓子専門学校 鈴木信明 教師
パン講習 基礎編より