和菓子

2014.03.12

ねき練切り餡

ねき練切り餡 ねき練切り餡は商品とするのではなく、製品見本として使用します。

(展示用練切り餡)
白生餡…………1000g
上白糖…………400g
水飴……………400g
倍割牛皮………120g
練り上がりブリックス糖度70度
(中餡にもねき練切り餡を使用する)

〈工程〉

①上白糖に水飴半分、生餡を加えて弱火で練る。

②弱火で、ヘラ数少なく練る。

③火取り餡の状態になったら、残りの水飴半分を加えて練る。

④残りの水飴は、手鍋に入れ、そのまま弱火にかけ、沸騰させる。

⑤再度火取り餡の硬さになったら、④の水飴を加える。

⑥練切り餡の硬さになったら、牛皮を加えて練り上げる。

⑦小さくちぎり、冷めるまで2~3度もみ混ぜて皮張りを防ぐ。

⑧一晩寝かせてから食ローを手に付けて仕上げる。

日本菓子専門学校 鎌田克幸 教師
和菓子講習 基礎編より