洋菓子

2014.03.12

ラムレーズンとクランベリーのチョコレートケーキ

ラムレーズンとクランベリーのチョコレートケーキ

●配合
(直径6㎝高さ3㎝の金ケース36個分)

(バターケーキ生地)
バター…………………310g
粉末アーモンド………160g
粉糖……………………160g
卵黄……………………6個分
薄力粉…………………160g
ココア…………………100g
べーキングパウダー…… 4g
卵白……………………6個分
グラニュー糖…………150g
サルタナレーズン……250g
ドライクランベリー…100g
ラム酒…………………100g

(ガナッシュ)
ミルクチョコレート…600g
クリーム(35%)……600g
水あめ…………………120g

●仕込工程
①、バターをクリーム状にして、粉末アーモンドと粉糖を一緒に篩って加えホイップする。

②、卵黄を数回に分け①に混ぜ合わせる。

③、卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。

④、②に半量のメレンゲを合わせ、篩ったおいた粉類をさっくり混ぜ合わせる。

⑤、前日のラム酒に漬け込んだサルタナレーズンとドライクランベリーを④に混ぜ合わせる。

⑥、残りのメレンゲを合わせて、金ケースに絞り込み(50g)、170℃のオーブンで焼成する。(約20分)

⑦、ガナッシュを仕込む。クリームと水あめを沸騰させて、細かく刻んだミルクチョコレートと合わせ、なめらかな状態にする。

⑧、冷めた⑦のガナッシュを⑥の表面に薄く刷毛塗りする。

⑨、更に残りのガナッシュを絞れる固さになるまでホイップする。

⑩、⑧の上面に星口金で絞り、チョコレートで飾り仕上げる。
*イベントごとにデコレーションやラッピングを変えて、プレゼント用やご贈答用に活用出来ます。ガナッシュでの仕上げをしなくても問題ありません。

日本菓子専門学校 阿部悟 教師
洋菓子講習 基礎編より