和菓子

2014.03.12

ビッシュ ドランジュ

ビッシュ ドランジュ●配合(6台分)

A、ビスキュイ ジョコンド
粉末アーモンド……………150g
グラニュー糖………………120g
全卵…………………………200g
薄力粉 ……………………… 40g
バター ……………………… 35g
卵白…………………………130g
グラニュー糖 ……………… 60g

B、パート サブレ
バター………………………105g
粉糖 ………………………… 90g
食塩…………………………… 1g
卵黄…………………………… 2個
薄力粉………………………225g
バニラオイル………………適量

C、クレーム ドランジュ
オレンジピュレ……………300g
マンダリンコンサントレ … 75g
グラニュー糖 ……………… 75g
卵黄 ………………………… 75g
板ゼラチン…………………… 5g
レモン果汁…………………… 5g
オレンジキュラソー ……… 15g
クリーム(38%)…………500g

D、ムースショコラブラン
ショコラ ブラン…………250g
板ゼラチン…………………… 4g
オレンジキュラソー ……… 10g
クリーム(38%)…………250g

●仕上材料

 コンフィチュールオランジュ、ピストレショコラ(ホワイト・オレンジ)、オレンジ、ショコラブラン、クリスマス飾り(プレート、柊)、柊

●仕込工程

①Aを仕込む。

a、粉末アーモンド、グラニュー糖と全卵を充分に泡立てる。

b、篩った薄力粉を混ぜ合わせ溶かしバターを加える。

c、卵白、グラニュー糖でメレンゲを作りbに混ぜ合わせる。

d、フランス鉄板に流し190℃のオーブンで焼成する。

②Bを仕込む。

a、シュガーバッタ法で仕込み冷蔵する。

b、3㎜厚に延ばし17㎝×8㎝にカットし卵を塗り170℃で焼成する。

③Cを仕込む。

a、オレンジピュレ、マンダリンコンサントレ、グラニュー糖、卵黄を合わせ加熱しゼラチンを加える。

b、熱を抜きオレンジキュラソー、レモン果汁を加え、泡立てたクリームを合わせる。

④Dを仕込む。

a、ショコラ ブランを溶かす。

b、溶かしたゼラチン、オレンジキュラソー、ゆるめに泡立てたクリームを合わせる。

●仕上工程

①5・5㎝×54㎝ビッシュ型にセロファンを敷きCを流しオレンジを入れ4㎝幅にカットしたAを入れる。

②Dを絞り、コンフィチュールオランジュを塗り5㎝幅にカットしたAでフタをして冷凍する。

③ピストレ ショコラ(ホワイト・オレンジ)を吹きかける。

④15㎝の長さにカットし焼き上げたBに載せオレンジ、チョコの飾り、プレート、柊を飾る。

●製品概要

 ビッシュドノエルは、元々クリスマスに焚く薪を型取ったケーキでロールケーキが主体でしたが近年は、樹脂などのかまぼこ状の型(ビッシュ型)が多く使われ、ムースなどの組み合わせ等飛躍的にバリエーションが増えました。今回の製品もそんなビッシュ型を使った製品です。

 今回の製品は、オレンジとホワイトチョコのムースを組み合わせ、ホワイトのピストレとオレンジ色のピストレを重ねグラデーションにし色鮮やかで暖かみのある色合いに仕上げています。

 味もオレンジのジャムとオレンジクリームの酸味とホワイトチョコのムースのこくのある甘みがバランス良く組み合わされています。

 オレンジの味をしっかり出すためオレンジは果汁ではなくピュレと濃縮のオレンジを使用してみました。

日本菓子専門学校 平岡強 教師
洋菓子講習 基礎編より