和菓子

2014.03.12

なめらか杏仁豆腐

なめらか杏仁豆腐 女性の方に人気のある「杏仁豆腐」は中華のデザート菓子です。

 この杏仁豆腐は和菓子の「流し菓子」の製法で、杏の種からこだわった本格的な杏仁豆腐です。香りが良く非常になめらかなところが特徴になります。冷凍も可能な製品なので生産しやすいものになっています。

●生地配合(キューブカップ約10個取り)
※1プロゲルSS―H200…… 3g
グラニュー糖(イ) …………… 15g
水…………………………………100ml
牛乳………………………………510ml
※2甜杏仁 ……………………… 60g
クリーム(38%)………………150g
練乳 ……………………………… 25g
グラニュー糖(ロ) …………… 50g
トレハロース …………………… 30g
※3杏仁霜 ……………………… 10g
クコの実(仕上げ用に12粒)

※1プロゲルSS―H200=清水化学㈱、TEL03―3861―7591、こんにゃくの澱粉グルコマンナンで作られており、こんにゃくゼリーなどにも使用されている。

※2甜杏仁=あんずの種の核の中にある仁、杏仁です。「南杏仁」とも言って粒が大きく甘味があり、一般的なものになる。「北杏仁」は粒が小さく苦み・渋みがある。使用方法は前日に水漬けしておかなければならない。(ふやかす)

※3杏仁霜=アーモンドパウダーで杏仁の香りを強調するために使用している。

●生地工程

①鍋に水を入れ、※4プロゲルSS―H200とグラニュー糖(イ)を混ぜ合わせたものを加え、ホイッパーで混ぜ※5約10分間放置する。
※4プロゲルSS―H200を単独で水で溶かすとフシになりやすい。そのため、砂糖と良く混ぜ合わせ溶けやすくする。
※5プロゲルSS―H200に吸水させるため約10分間放置する。吸水させないで加熱すると凝固力が弱くなる。

②牛乳・※6甜杏仁を※7ジュサーミキサーにかけ、※8綿布巾で裏ごしをしてから加える。
※6甜杏仁は前日から牛乳と一緒にしてふやかしておく。
※7甜杏仁を十分に細かく砕くためジュサーミキサーを使用。
※8絹フルイで2~3回裏ごしをしても、食べた時に甜杏仁の粒子が舌に残ってしまう。そのため、綿布巾の袋を使用して裏ごしをする。

③クリーム・練乳を加え、グラニュー糖(ロ)・トレハロース・杏仁霜を良く混ぜてから加え加熱する。

④沸騰したら※9絹フルイに通して、荒熱を抜く。
※9一切の不純物は入れないためと生地をなめらかにするため。

⑤カップに7分目まで流し込み、固まってから※10クコの実をのせ仕上げとする。
※10クコの実をつけて冷凍してしまうと解凍後クコの実から水が出てしまうので、販売する日にのせる。

日本菓子専門学校 名取宏晃教師
和菓子講習 基礎編より