洋菓子

2014.03.12

ハウスクーヘン

ハウスクーヘン●配合
 魚型(28×11㎝)4台分

A、ハーゼルヌスビスクィットマッセ(スポンジ)
液卵………………………320g
グラニュー糖……………240g
薄力粉……………………160g
粉末ヘーゼルナッツ……160g
バター …………………… 80g

B、ドイチェブッタークレーム(バタークリーム)

牛乳………………………400g
グラニュー糖 …………… 80g
卵黄 ……………………… 40g
小麦粉デンプン ………… 30g
バニラスティック………1/2本
バター……………………250g
キルシュバッサー ……… 30g

●仕上材料
シロップ(糖度°67)…100g
キルシュバッサー………100g
粉砂糖、ケーキクラム(粉末パプリカを5%混合する)

Aの仕込み

①型にはやわらかくしたバターをハケ塗りして、ケーキクラムをつける。

②Aのハーゼルヌスビスクイットマッセは共立法で仕込み、型に入れる。

③1台あたり230~440gの生地量。

④180℃のオーブンで焼成する。(約25分間)

⑤焼成後は型から出して冷ます。

Bの仕込み

①ⓐの材料でカスタードクリームを煮上げる。冷やしてからキルシュバッサーを混ぜ合わせる。

②バターを白くなるまでよく泡立て、カスタードクリームを加えてかるく混ぜ合わせる。(混ぜ合わせすぎないように)

●成形工程

①スポンジを2枚にスライスしてシロップ(キルシュバッサー入り)をハケ塗りする。

②バタークリームを絞る。(星口金)

③スポンジをのせて、表面にもシロップをハケ塗りする。

④冷蔵庫でバタークリームを冷やし固める。

⑤粉砂糖をかけて仕上げる。

日本菓子専門学校 猪田博 先生
洋菓子講習 基礎編より