ごまぱん

2014.3.12

●配合
強力粉……………………100％
インスタントイースト…0.8％
食塩………………………1.5％
砂糖………………………… 7％
脱脂粉乳…………………… 5％
モルト……………………0.5％
卵…………………………… 5％
バター……………………… 5％
水 ………………………… 65％
黒ごま……………………… 5％

●工程

・ミキシング
低速３分中速５分↓バター低速１分中速５分

・生地温度　25℃

・発酵時間　70分（内パンチ30分）

・分割　60ｇ　３６０ｇ

・ベンチタイム　20分

・成形　①ごま味噌ぱん、②ごまさつまいもぱん、③ごまペーストぱん

・最終発酵　30℃80％、約60分

・焼成　上火２３０℃、下火２００℃　約15分
③ごまペーストぱん型　　上火２００℃、下火２３０℃　約28分

●各トッピング、成形

①ごま味噌ぱん（甘味噌、ほうれん草、ゆで卵スライス）ほうれん草をお湯に通し、約２～３㎝にカットし甘味噌と和える。生地を楕円に延ばす。発酵後ほうれん草の甘味噌和えをのせる。ゆで卵のスライスをのせ、甘味噌を絞り焼成する。

②ごまさつまいもぱん（さつまいも、黒ごま）
　さつまいもを約１㎝にスライスし大学芋を作る。生地を丸く（￠約12㎝）延ばす。発酵後大学芋をのせ（適量）焼成する。

③ごまペーストぱん（ごまペースト、白ごま）
　市販のごま、ペーストに好みに応じて砂糖を加える。生地を四角（約30×20㎝）に延ばす。ごまペーストを１５０～１８０ｇを塗り広げる。巻き上げ型に入れる。または巻き上げ６等分にカットし銀紙にのせる。発酵後残りのごまペーストを絞り（適量）、白ごまをトッピングし焼成する。

日本菓子専門学校講師鈴木信明氏
パン講習 基礎編より