その他

2014.03.12

ごまぱん

ごまさつまいもぱん、ごま味噌ぱん、ごまペーストぱん●配合
強力粉……………………100%
インスタントイースト…0.8%
食塩………………………1.5%
砂糖………………………… 7%
脱脂粉乳…………………… 5%
モルト……………………0.5%
卵…………………………… 5%
バター……………………… 5%
水 ………………………… 65%
黒ごま……………………… 5%

●工程

・ミキシング
低速3分中速5分↓バター低速1分中速5分

・生地温度 25℃

・発酵時間 70分(内パンチ30分)

・分割 60g 360g

・ベンチタイム 20分

・成形 ①ごま味噌ぱん、②ごまさつまいもぱん、③ごまペーストぱん

・最終発酵 30℃80%、約60分

・焼成 上火230℃、下火200℃ 約15分
③ごまペーストぱん型  上火200℃、下火230℃ 約28分

●各トッピング、成形

①ごま味噌ぱん(甘味噌、ほうれん草、ゆで卵スライス)ほうれん草をお湯に通し、約2~3㎝にカットし甘味噌と和える。生地を楕円に延ばす。発酵後ほうれん草の甘味噌和えをのせる。ゆで卵のスライスをのせ、甘味噌を絞り焼成する。

②ごまさつまいもぱん(さつまいも、黒ごま)
 さつまいもを約1㎝にスライスし大学芋を作る。生地を丸く(¢約12㎝)延ばす。発酵後大学芋をのせ(適量)焼成する。

③ごまペーストぱん(ごまペースト、白ごま)
 市販のごま、ペーストに好みに応じて砂糖を加える。生地を四角(約30×20㎝)に延ばす。ごまペーストを150~180gを塗り広げる。巻き上げ型に入れる。または巻き上げ6等分にカットし銀紙にのせる。発酵後残りのごまペーストを絞り(適量)、白ごまをトッピングし焼成する。

日本菓子専門学校講師鈴木信明氏
パン講習 基礎編より