和菓子

2014.03.12

夏木立

夏木立 葛の魅力は涼しげな透明感に加え、独特の風味と食感である。夏のお菓子には欠かすことのできない素材である。ここでは夏の木々がしげっている様子を表現した菓子と葛の半返し法作業ポイントを紹介します。

夏木立

【生地配合】(約30個分)
道明寺粉 ……………… 56g
水(イ)………………160ml
上白糖 ………………… 28g
葛粉……………………100g
水(ロ)………………450ml
グラニュー糖…………200g
トレハ ………………… 50g
青、黄色素……………適量

【中餡配合】
白生餡…………………350g
小豆こし生餡…………150g
水………………………300ml
グラニュー糖…………225g
トレハ ………………… 50g
ハローディックス …… 25g
赤色素…………………適量
生地 …………………… 28g
中餡 …………………… 14g

【工程】

①水(イ)に道明寺粉を約5~6分漬け、若草色に着色する。
 ※濃い若草色を作り、漬け水に添加して色フシを作らないように注意
 ※水(イ)は漬け水のため

②良く水を切り約15分蒸し、上白糖と混ぜ合わせて約30分寝かせる。

③葛粉に水(ロ)を徐々に加えて溶き、絹フルイに通してグラニュー糖、トレハを加える。※糖類は良く混ぜ合わせます。

④道明寺種を加えて火にかけて半返しにする。
 ※道明寺種に③を適量加えてほぐしてから加えると混ざりやすい。

⑤ポリシート(18×18㎝)の上に竹べらで28g切り、中餡を乗せ包み込んで水に漬ける。

⑥ポリシーとをはがしてビニールを敷いたセイロに並べ、約7~8分で蒸し上げる。

⑦蒸し上げ後、水をかけて急冷して仕上げる。

☆葛種の半返し法作業ポイント

 一般的に葛種の基本配量は葛粉:砂糖:水=1・2・4の割合になります。葛を返す時、最初は強火にかけて返ってきたら弱火にして、杓子を鍋底にこすりつけるようにゆっくりと練ります。葛の返し方には本返し法と半返し法の二つの方法があります。本返しの種は完全に透明で腰が出た状態であるのに対し半返しの種は半透明で腰が弱い状態です。一般的に扱いやすい半返しの方が利用頻度が多いと思います。葛粉を溶き砂糖を加え火にかけます。6分通り返ったら火から下ろして全体を混ぜ合わせます。余熱でも葛は返るため火から下ろすタイミングには注意してください。火にかける前の生種を一部残しておくと後で加えて按配調節ができます。葛種は熱が抜けてくると硬くなり作業がしづらくなるので、時間が掛かりそうな時は湯煎をして熱が抜けないようにしてください。

日本菓子専門学校 福本圭祐 教師
和菓子講習 基礎編より