洋菓子

2014.03.12

エターナルデテ

エターナルデテ●配合

A、クルミのダコワーズ
卵白…………………………100g
グラニュー糖 ……………… 80g
粉末クルミ ………………… 80g
粉糖 ………………………… 40g
クルミ(刻み) …………… 30g

B、クレームシトロンヴェール
シトロンヴエールピュレ…250g
クリーム(38%)…………250g
卵黄…………………………100g
グラニュー糖………………100g
ゼラチン……………………… 6g

C、桃のムース
白桃ピュレ…………………600g
ゼラチン …………………… 20g
グラニュー糖………………145g
ピーチチリキュール ……… 40g
クリーム(38%)…………800g
グレナデンシロッフ ……… 20g

D、ベリーニのナパージュ
白桃ピュレ…………………125g
スパークリングワイン……125g
グレナデンシロップ ……… 20g
ナパージュヌートル………250g

E、仕上げ・白桃(缶詰)

●工程

(1)、Aを仕込む。

①卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。

②粉末クルミと粉糖を合わせたものを①に軽く合わせる。

③上面に刻んだクルミをのせて、粉糖を茶こしでふりかけて180℃で焼成する。
(φ7㎝の大きさに12枚、別に飾り用に小さく絞り用意する)。

(2)、Bを仕込む。

①アングレーズ風に仕込み、ふやかしたゼラチンを溶かし冷ます。

②半球状のフレキシパンに①を半量入れ、1・5㎝位の角切りにした白桃を5~6粒位入れて残りの半量を入れて冷凍する。

(3)、Cを仕込む。

①白桃ピュレにグラニュー糖、ふやかして溶かしたゼラチン、リキュール、グレナデンシロップを合わせて冷ます。

②泡立てたクリームを①に合わせる。

(4)、組み立て

①半球状の型にCのムースを半量絞り、型から外したBのクリームを入れ、残りムースを絞り平らにする。

②ダコワーズを①の上にのせて冷凍する。

(5)型から外した(4)の表面にDのナパージュをかけて仕上げる。

日本菓子専門学校 阿部悟 先生
洋菓子講習 基礎編より